Chef Jorg Zupan razkriva recept za Michelinovo zvezdico

Do Jorga te dni ni lahko priti. Ujeli smo ga šele zvečer, pa še to kar v njegovem Ateljeju, restavraciji v centru Ljubljane, kjer preživi večino svojega časa. Ob kozarcu penine je spregovoril o tem, kakšen je bil kot otrok, čemu pripisuje prejeto nagrado, pa tudi o tem, na kakšen način se je kot gostinec spopadel z nemogočo poslovno situacijo, v katero ga je pahnila epidemija koronavirusa.

Vedno sem bil malo »alter«

Kot otrok je bil Jorg izjemno previden. »Ko sem prišel do ceste, sem desetkrat pogledal levo in desno, preden sem jo prečkal«. In za razliko od drugih otrok, ki so veselo skakali po lužah, se je on lužam raje izognil. Skratka, bil je priden in neproblematičen. S prihodom pubertete pa se je vse to spremenilo. »Začel sem delati neumnosti. Skejtal sem, pa kakšnega sem skadil, pa za razliko od mojih vrstnikov, ki so pri osmih letih verjetno poslušali Čuke, sem jaz pri teh letih poslušal Prodigy. Vedno sem bil malo alter.« Do neke mere previden je Jorg še danes. Hkrati pa poudari, da zna, ko je to potrebno, »dati tudi jajca na mizo«.

Ta občutek je »adijo«, nič ni primerljivega

Na vprašanje, ali je ravno ta kombinacija previdnosti in poguma zaslužna za Michelinovo zvezdico, Jorg odločno zmaje z glavo. »Ko sem bil še mlad kuhar, sem si priznanj izjemno želel. Z leti pa sem ugotovil, da mi je veliko bolj pomemben tisti občutek, ki ga dobiš, ko te gostje pokličejo k mizi in se ti zahvalijo za izjemno večerjo. Ta občutek, ko vidiš, da se gostje dobro počutijo in veš, da si ti zaslužen za to, ta občutek je »adijo«, neprimerljiv. In nato se zaveš, da vse, kar počneš, počneš ravno zaradi tega občutka.« Zato Jorg Michelinovo zvezdico pripisuje predvsem vloženemu trudu in trdemu delu, malo pa je bila na delu tudi sreča, prizna.

Jorgu se je namreč pred štirimi leti ponudila priložnost, kakršna se ti, kot pravi sam, ponudi samo enkrat v življenju. In takrat jo moraš zgrabiti z obema rokama. V trenutku, ko je že skoraj obupal, da bo kdaj imel na razpolago dovolj finančnih sredstev za zagon lastne restavracije, so ga kontaktirali lastniki nekdanjega Smrekarjevega hrama. Ti so mu restavracijo na Nazorjevi ulici ponudili v upravljanje, dali pa so mu tudi možnost, da sam odloča o konceptu prenove restavracije in bodoči kulinarični ponudbi. »To sem enostavno moral sprejeti.« Jorg priznava, da je bila odločitev tvegana. Takrat je bil namreč zaposlen v priznani restavraciji Strelec. Ampak to so ti trenutki v življenju, ko moraš enostavno »dati jajca na mizo« in »iti all-in«.   

Kuharji imamo zelo velik ego

Slavni francoski kuhar Paul Bocuse je dejal, da je Michelinova zvezdica edini kriterij, ki v svetu kulinarike zares šteje. Zato se zdi smiselno sklepati, da so zvezdice sanje prav vsakega chefa. »Kuharji imamo zelo velik ego. Ker brez velikega ega v tem našem svetu ne moreš uspeti.« Za kuharja so zvezdice potrditev osebnih ambicij: s tem, ko zvezdico enkrat dobiš, sam sebi dokažeš, da si dovolj dober. Z vidika poslovanja pa zvezdice predstavljajo predvsem veliko PR prednost, saj v restavracijo pripeljejo goste. Je pa to dvorezen meč, razmišlja Jorg: »Po eni strani več gostov pomeni več prihodkov in s tem izboljšano sposobnost preživljanja, po drugi strani pa zvezdica prinaša pritisk, saj je potrebno standarde, na podlagi katerih si jo dobil, ves čas vzdrževati. Vzdrževanje standardov pa seveda stane.«

Jorg prizna, da si je, ko je bil mlajši, Michelinovih zvezdic želel. Z leti pa je ta njegova želja počasi plahnela. Že med delom v restavracijah z zvezdicami v tujini je spoznal, da te poleg številnih pozitivnih posledic s seboj prinašajo tudi ogromen pritisk. »Ko pa imaš enkrat svojo restavracijo in se soočaš s težavami, npr. zgodi se koronavirus, se tvoje prioritete spremenijo. Kar naenkrat postane najbolj pomembno, da lokal dela, da imaš dovolj finančnih sredstev za plače zaposlenih, da so gostje zadovoljni in, da imaš ti kruh na mizi.« Zato si zvezdic zadnjega pol leta, odkar je bilo znano, da bo Slovenija dobila svoj prvi Michelinov vodnik, pravzaprav ni več tako zelo želel.   

Ležal sem v postelji in gledal Sopranove

Dan pred podelitvijo Michelinovih nagrad je Jorg zbolel. Močan prehlad ga je na dan podelitve prikoval v posteljo. »Prepričan sem bi, da zvezdice ne bomo dobili. Ležal sem doma v postelji in gledal Sopranove. Čisto sem pozabil, da si prireditev lahko ogledam na spletu v živo. Na to me je spomnil prijateljev SMS. Ko sem zagnal prenos, so ravno začeli s podeljevanjem zvezdic. Naštevali so imena: Denk, Štefelin, Dam … Mi smo bili na vrsti zadnji. Ko sem zaslišal svoje ime, sem skočil pokonci, globoko sem dihal, mravljinčilo me je, začel sem hoditi v krogu po dnevni sobi, vse dokler se mi ni v glavi zavrtelo in sem za trenutek na pol v smehu pomislil, da se bom, »douchebag«, kar onesvestil.

Jaz zelo ponižno sprejemam to nagrado

Čeprav je zvezdice nadvse vesel, saj so rezervacije začele kar deževati, Jorg opozarja, da sam zelo ponižno sprejema to največjo nagrado kulinaričnega sveta. Zaveda se namreč, da je v Sloveniji še mnogo drugih, prav tako odličnih restavracij, ki bi si prav tako zaslužile zvezdico. »Michelinovi ocenjevalci med procesom ocenjevanja restavracijo obiščejo na skrivaj. Lahko imaš slab dan in se ti zgodi ena sama napaka pri eni sami mizi in je to ravno miza z ocenjevalci. Napake pa delamo vsi. Tisti, ki pravi, da ne dela napak, laže. Zato pravim, da sem imel morda tudi pri ocenjevanju kanček sreče. Z lahkoto bi se zgodilo, da zvezdice ne bi dobili.«     

Čisto za konec, medtem ko se je Jorgu že pošteno mudilo domov (ura je bila namreč že kar krepko čez deseto zvečer, Jorg pa že od ranih jutranjih ur v pogonu), nas je zanimalo še, kam sedaj, zvezdico namreč že ima. »Zdaj moram predvsem ohranjati standarde,« se zasmeje Jorg, odklene kolo in odbrzi novim izzivom naproti.