Predstavljajte si naslednji scenarij: sedite za mizo restavracije nekje na ulicah vrvečega italijanskega mesta. Pred vami krožnik svežih, omamno dišečih testenin, s katerimi se mastite počasi in z užitkom, spremlja pa jih kozarec primernega vina.
Če si je vzeti dopust nemogoče, je dobra novica vsaj ta, da vam za slastne domače testenine, kakršne s srcem pripravljajo Italijani, ni treba daleč.
V ljubljanskem BTC-ju jih zadnji dve leti kuhajo znotraj pokrite tržnice, na restavraciji-stojnici Vito Maccheroni ob ribarnici Mare Marko.
Četudi se je odprla med najstrožjimi pandemičnimi ukrepi, je v kratkem času poslala ena najljubših izbir Ljubljančanov, ki prisegajo na italijansko hrano.
Nanje niso imuni niti vplivneži: povsem mogoče je, da boste med čakanjem na svojo porcijo naleteli na Lepo Afno, Niko Krmec, kulinarični parček Gremo jest ali koga drugega.
Iskanje prave niše
Vodja restavracije Anže Učakar si je po dvajsetih letih izkušenj v gostinstvu želel na svoje in iskal je nišo, v kateri bi se videl.
»Večinoma sem delal v restavracijah višjega cenovnega razreda, zadnja leta sem bil tudi vodja različnih lokacij, a kar mi je bilo osebno najbolj blizu, je koncept, ki se je v Sloveniji pojavil šele s Hood Burgerjem.«
Torej: kakovost, hkrati pa dostopna cena in hitra postrežba.
»Nekaj v stilu 'food courta', kar je v tujini že dolga leta uveljavljeno, Slovenci pa tega pred franšizami burgerjev nismo zares poznali. Seveda je obstajala hitra hrana, kioski in podobno, a to ni bilo ravno nekaj, kamor bi si ljudje prav želeli na kosilo,« razloži Učakar.
V času, ko se je odločil, da gre na svoje, je bilo burgerjev sicer že dovolj, začel pa se je tudi razmah napolitanskih pic.
»Precej sem torej razmišljal o tem, kaj je tisto, česar na trgu še ni, pa ti hkrati dovoljuje določeno ustvarjalnost, avtorsko noto. In naenkrat pomislil na testenine.«
»Slovenci imamo testenine zelo radi, najbrž tudi zaradi vpliva oziroma bližine Italije. Rekel sem si: morda pa je to dobra ideja in se bo prijela.«
Komaj mu verjamemo, ko pove, da pred tem nikoli ni sam naredil testenin.
»Ko sem se odločil, da se bom usmeril v testenine, sem si iz Italije naročil prvo 'mašinco' za izdelavo sveže 'pašte', takšno, kakršno ima doma skoraj vsaka italijanska nona,« se nasmehne. Ko je paket prispel, sta se gledala kakšna dva tedna, nakar je končno zagrizel v oreh.
»Prvi poskus je bil pričakovano slab. (smeh) Drugi že boljši, dokler nisem postopoma prišel do produkta, ki je bil vsaj za domačo rabo.«
V tistem času je potovanje po Italiji, kar je rad počel že prej, še preden se je odločil, da se bo usmeril v italijansko hrano, združil s kupovanjem mok različnih italijanskih proizvajalcev.
Odločil se je, da bo pri svojih testeninah kombiniral navadno belo moko in zdrob, ki je zaradi grobe teksture, ki testeninam omogoča, da tudi po kuhanju obdržijo strukturo, postal osnova za izdelavo njegovih testenin.
Sklenil je tudi, da bo ponujal sveže testenine – Italijani temu pravijo »pasta fresca«.
To pomeni, da testenine niso sušene (kot jih običajno kupimo v trgovini). Na to se morajo morda navaditi tisti, ki imajo raje testenine »al dente«.
Sveže testenine so napravljene veliko hitreje – špageti bucatini se denimo suhi kuhajo približno 13 minut, sveži pa so skuhani v dveh, kar je za koncept njegove restavracije velika prednost.
»Danes si pravimo pasta bar, saj je naš način postrežbe bolj barski, gotovo pa je naša specialiteta in to, po čemer si želimo biti prepoznavni, lastna izdelava testenin,« še poudari.
Priljubljeni med vplivneži
Restavracija Vito Maccheroni se je nato odprla septembra 2020. Prvo leto je bilo težko, saj so zaposleni v okoliških podjetjih, ki še danes predstavljajo jedro njihovih strank, v večini delali od doma.
»Rešilo nas je to, da smo začeli skromno,« pravi Učakar. »Na začetku sem večinoma delal sam, imel sem študenta na blagajni in občasno popoldansko pomoč v kuhinji. Trenutno pa imamo že šest zaposlenih.« Tudi v promocijo niso posebno vlagali, odprli so le instagram profil.
»Verjel sem v to, da če se trudimo, da imamo dober produkt in smo pri tem konsistentni, se bo že zgodilo.«
In res: v približno enem letu od odprtja so jih odkrili vplivneži, kot so Lepa Afna, Cool Mamacita, Nika Krmec, TikTokerja Gremo jest, pa še bi lahko naštevali.
A če so vplivneži z več deset tisoč ali celo sto tisoč sledilci dejansko pripomogli k širjenju dobrega imena o restavraciji Vito Maccheroni, so imeli tudi nekaj primerov, ko so naravnost k blagajni prišli samooklicani vplivneži s pet ali deset tisoč sledilci in meni nič tebi nič zahtevali zastonj obrok, češ da bodo posneli fotografije za svoj instagram.
»Take smo seveda takoj odslovili,« se nasmehne lastnik.
Kaj ponujajo?
Vito Maccheroni v osnovi ponuja osem vrst testenin, skoraj vsake iz svoje regije Italije – večini gre za najbolj tipične okuse, ki jih Slovenci poznamo že od prej, sploh tisti, ki pogosto zahajajo v Italijo.
Tip testenin se menja glede na vrsto omake, omake, ki so na voljo, pa so paradižnikova z rikoto, pesto genovese, Norma s pečenimi jajčevci in slano rikoto, Carbonara, Amatriciana (Učakarjeva najljubša), bolonjska omaka, tartufata in omaka z morski sadeži – gamberi, lignji, dagnje, pečen češnjev paradižnik, česen in belo vino.
Teh osem stalnic bodo obdržali, saj so se ljudje nanje navadili, dodajajo pa posebno ponudbo, trenutno je to denimo različica osnovnih testenin s paradižnikom in rikoto, ki ji dodajo burato in pistacijo - to smo poskusili tudi mi.
»Te testenine so se izjemno prijele in so trenutno naša najbolj priljubljena jed,« pove Učakar.
Ponujajo pa tudi sezonske jedi, na primer testenine s šparglji od konca marca do začetka junija, pozimi pa testenine s piščančjim ragujem. Vsi njihovi dobavitelji sestavine najboljše kakovosti redno nabavljajo v Italiji, edina surovina, ki je pri njih slovenska, je govedina.
Pa še namig: nujno poskusite kultno severnoitalijansko sladico tiramisu, ki je pri Vito Maccheroni med najboljšimi v Ljubljani. Po okusnem obroku pa seveda lahko nazdravite z vinom ali proseccom.
Prihajajo v center Ljubljane
Ko je Anže Učakar zasnoval Vito Maccheroni, je bil njegov načrt imeti vsaj štiri ali pet lokacij po celotni Sloveniji, v idealnem scenariju pa bi franšizo nekoč širil tudi v tujino.
Iz tega razloga se tudi ne želi preveč izpostavljati oziroma gojiti kulta osebnosti.
»Rad bi, da je ime Vito Maccheroni nekoč večje od mene.«
Naslednja, ki se bo odprla spomladi ali poleti prihodnje leto, je restavracija v centru Ljubljane, kjer bodo, upajo, zaradi lokacije pritegnili tudi več turistov.
Kdor želi ponoviti njihovo zgodbo o uspehu, bi se moral zavedati, da so se časi spremenili – če je starejša garda gostincev razmišljala v smeri »več ponudbe kot imaš, boljše je«, so zdaj vse bolj v ospredju niše, ki potrošnikom omogočajo boljšo izkušnjo.
»Če ponujaš petdeset stvari, morda ne bo nobena dobra – veliko bolj smiselno je, da se specializiraš, nečemu posvetiš in v tem res izpopolniš,« pravi Anže Učakar.
»Danes je ponudbe ogromno, mlajša generacija je vedno bolj navajena jesti zunaj tudi na dnevni bazi. Starejši so restavracijo morda obiskali enkrat na mesec ali ob posebnih priložnostih, način življenja mlade generacije pa je drugačen.
Gostje so vedno bolj izobraženi in ne gre jih podcenjevati. Če živiš v vasi z eno gostilno, bo seveda šlo vse skozi, ker bodo ljudje veseli, da gostilna sploh obstaja. V Ljubljani pa boš, če ne vzdržuješ kakovosti, hitro izgubil stranke,« zaključuje.
Starejše novice
