Trenutna situacija ima velik vpliv na številna področja naše družbe in področje vrhunske kulinarike ni nobena izjema.
Chef Jorg Zupan, idejni vodja kulinarične zgodbe restavracije Atelje in dobitnik edine ljubljanske Michelinove zvezdice, je spregovoril o prihodnosti slovenske vrhunske kulinarike.
Vaš kuharski kolega Tomaž Kavčič je v enem izmed intervjujev dejal, da se vrhunska kulinarika lahko sesuje. Če bomo to dopustili, bo potrebno pri marsičem začeti ponovno s točke, kjer smo bili pred tridesetimi, štiridesetimi leti. Generacije vrhunskih kuharjev, natakarjev in someljejev lahko izginejo, se porazgubijo po svetu ali se posvetijo drugim dejavnostim. Nas res čaka takšen scenarij?
Ne glede na to, o katerem področju govorimo, je vlaganje v razvoj ključnega pomena za napredek. Če v razvoj gastronomije ne bomo vlagali in bodo pogoji po svetu za vrhunske kadre boljši kot pri nas, se lahko zgodi, da nam uidejo čez mejo. Brez izobraženega in izkušenega kadra pa visoka kulinarika preprosto ne more obstati.
Pred epidemijo smo bili na dobri poti, že leta 2019 smo dobili slovenski vodnik Gault&Millau, letos še Michelinov vodnik za Slovenijo, tudi na državnem nivoju so se začele stvari premikati v pravi smeri in kulinarika je postala pomemben del slovenske turistične strategije. Trenutno je situacija izjemno nepredvidljiva, ampak poskušam ohranjati optimizem in verjeti, da se bomo po epidemiji lahko vrnili na stare tirnice in spet s ponosom predstavljali slovensko gastronomijo doma in po svetu, pove Zupan.
Kateri so največji izzivi, s katerimi se trenutno spopadate gostinci?
Mislim, da je največji izziv letošnjega leta nesigurnost in nenehno spreminjanje ukrepov. Če je restavracija zaprta, je brez pomoči ali lastnih prihrankov nemogoče obdržati delavce in gostinci so prisiljeni zdesetkati svoje ekipe. To pomeni, da je treba ob ponovnem zagonu graditi od začetka, ponovno sestaviti ekipo, vzpostaviti delovno dinamiko,… Potem pa se spet vse poruši.
S kakšnimi ukrepi bi po vašem mnenju lahko zajezili kulinarično krizo, da ne nastane še več škode?
Mi si želimo in moramo delati. Le tako lahko napredujemo, iščemo nove ideje, testiramo kombinacije, vidimo in slišimo odzive na naš trud in nanje reagiramo. Trenutno to žal ni mogoče, zato cilj tega obdobja ne more biti napredek, ampak obstoj, preživetje. Tu pa je po mojem mnenju edini način zadostna pomoč države vsem, ki trenutno svoje dejavnosti ne morejo opravljati, da bomo lahko ohranili delovna mesta in se, ko bo epidemije konec, vrnili močni, optimistični ter nenazadnje z dovolj sredstvi, da jih bomo lahko vložili v ponoven zagon gospodarstva.
Posameznih dejavnosti ne bo rešila denarna pomoč kot taka, ta lahko le pomaga premostiti težke mesece. Rešili jih bodo ljudje, ki bodo imeli po epidemiji dovolj denarja, da bodo lahko podprli slovenska podjetja.
Kako ste se znašli v vaši restavraciji?
Kmalu po ponovnem zaprtju naše restavracije smo se odločili, da se kljub začetnim zadržkom lotimo priprave hrane za osebni prevzem in dostavo. Vzeli smo si nekaj časa za premislek, se povezali z našimi zvestimi dobavitelji ter se odločili za sodelovanje z Woltom. Temu primerno smo prilagodili meni in ustvarili jedi, primerne za dostavo, a vendarle zanimive, neklasične, predvsem pa okusne.
Malo drugačna kulinarična ponudba vas čaka na spletu
Malo drugačno kulinarično ponudbo pa lahko ljubitelji vsega okusnega najdejo na spletu. Letos smo v okviru sodelovanja z Mastercardom posneli tri kratke video predstavitve v okviru kampanje “Pokukajte med zvezde. Začnite nekaj neprecenljivega.” Sodelovanja smo zelo veseli, saj je Mastercard razumel naše potrebe v tem času ter nam priskočil na pomoč, hkrati pa so nastali super videi, ki so zabavni, ganljivi, poučni in iskrivi.
Vprašanje je, kako dolgo se bodo gostinci še uspeli obdržati nad vodo, preden dokončno potonejo
Veliko se nas trudi, da bi ostali vsaj delno aktivni, na primer z dostavami in osebnimi prevzemi, a samo s takšno dejavnostjo se ne bomo mogli dolgo obdržati nad vodo. Mnoga gostinska podjetja že odpuščajo, nekatera se tudi zapirajo. Samo upamo lahko, da bo epidemije kmalu konec, da bo država pomagala pri ponovnem zagonu gospodarstva in da bomo spet lahko delali, kar najbolje znamo - gostili v svoji restavraciji, zaključi Zupan.
