Dada Jerovšek: »Ljubljančani so naši najpomembnejši gostje. Brez njih ne gre!«

Dada Jerovšek, soustanoviteljica Kaval Groupa, je s svojo vizijo in predanostjo mestu vtisnila neizbrisen pečat. 

Z njo smo se pogovarjali o izzivih ene najtežjih panog, o trenutkih, ko je Restavracija Strelec izgubila Michelinovo zvezdico, in o kotičkih Ljubljane, ki ji pomenijo največ.

Gostinstvo velja za eno najtežjih panog. Kje vi vidite največje izzive danes?

»Da, gostinstvo je zahtevno. Eden največjih izzivov danes je najti kader, ki ne obvlada le veščin, potrebnih v gostinstvu, temveč ima tisto nekaj – toplino, nasmeh in pristnost, zaradi česar zna z ljudmi in gostu pričara lepo izkušnjo.

Zato mi še toliko več pomeni priznanje vaših bralcev, ki so za naj natakarja Ljubljane izbrali našega Duraka Tahirija iz Špica Caffe. 

Ponosna sem nanj in iskreno vesela, da ljudje prepoznajo trud, ki ga vlagamo v to, da ustvarjamo izkušnjo, zaradi katere se gostje radi vračajo. Sama pravim: lahko imaš zlate žličke in prestižno opremo, najboljše napitke in jedi, a če ni prave energije, če manjka človeški faktor, ki vnese toplino in občutek dobrodošlice, potem ni nič.

So pa dandanes eden ključnih izzivov tudi stroški: plače, davki, surovine … Prav slednje se neprestano dražijo. Če želiš slediti kakovosti in delati s svežimi, naravnimi izdelki, je to zelo zahtevno in drago. A za nas je to ključ(no) – pri Kaval Groupu stojimo za tem, da je ponudba vedno sveža in kakovostna.«

Kako pa je korona zaznamovala vaše poslovanje?

»To obdobje je bilo grozno. Deset mesecev so bili ljudje doma, a jih nismo odpuščali. Vztrajali smo, četudi smo načeli vse rezerve, da smo ohranili ekipo. Korona nas je finančno močno prizadela in posledice čutimo še danes. 

A odločitev, da ne odpuščamo, se je izkazala za pravilno, saj danes lahko gradimo naprej, ker imamo ob sebi ljudi, ki razumejo našo vizijo in z nami soustvarjajo zgodbo gostinstva v Ljubljani.«

Kateri od projektov Kaval Groupa vam je najbolj pri srcu?

»Težko izpostavim enega samega, saj je vsak lokal ali restavracija zame kot 'otrok'. Vsak je zahteval ogromno energije, da smo ga postavili na noge, saj je šlo velikokrat za lokacije, nad katerimi bi marsikdo obupal, ali pa niso in niso zaživele. A mi smo verjeli in vztrajali. Vsi ti prostori so dobili novo podobo, ker smo vanje vložili srce.

En tak primer je denimo Špica; iz nekoč zanemarjenega prostora je nastal eden najbolj živahnih ljubljanskih kotičkov. Podobno je tudi z drugimi – ko začutiš prostor, preprosto veš, da ima potencial.

Danes ima Kaval Group po mestu kar 17 lokalov in restavracij, vsak s svojo zgodbo in energijo, ki jo prepoznajo tako domačini kot turisti.«

Vaša gostinska zgodba je tesno prepletena z Ljubljano. Bi rekli, da jo z možem ustvarjata predvsem iz ljubezni do mesta in ljudi?

»S soprogom sva se vedno trudila, da bi prispevala k temu, da prestolnica zasije še bolj. Čeprav je včasih naporno, vztrajava, ker verjameva, da lahko vsakdo doda svoj kamenček v mozaik. 

Seveda je to posel, a v osnovi gre za ljubezen – do Ljubljane, do ljudi in do tega, da jim ponudiva nekaj lepega. 

Včasih naju kdo označi za naivna, ker v to vlagava toliko srca in energije, a nama je preprosto mar. Najin cilj je, da se ljudje tukaj počutijo dobro, da imajo Ljubljančani in turisti lepo izkušnjo in da mesto zaradi tega še bolj zaživi.«

Ko govoriva o ljubezni do Ljubljane in o tem, da želita mestu ponuditi najboljše, je nemogoče mimo kulinarčnega vrhunca Kaval Groupa – Restavracije Strelec in chefa Igorja Jagodica. Kako ste doživeli letošnjo odločitev Michelina, da restavracija izgubi zvezdico?

»Zelo me je prizadelo, vse nas je, predvsem zaradi chefa Igorja Jagodica. On je srce in duša Strelca, ustvarja vrhunsko kulinariko, je tudi predan pedagog, ki uči mlade, predvsem pa je krasen človek. Ko smo prejeli klic, smo iskreno pričakovali dobro novico, morda celo dve zvezdici. Zato je bil šok še toliko večji. 

Ne razumemo, zakaj je do tega prišlo, ker kakovost ni padla. Nasprotno, Igor vedno presega pričakovanja. Moram izpostaviti, da Strelec od povsod prejema presežne pohvale; v smislu, da takrat, ko misliš, da bolje ne gre, Igor znova preseneti in popelje v kulinarične višave. Postrežba je vrhunska, vinska karta z izborom najboljših vin se stalno dopolnjuje, jedi pa so dovršene do zadnje podrobnosti. To potrjujejo tako kulinarični kritiki kot tudi gostje iz tujine.«

Kako je reagirala preostala ekipa v Strelcu?

»Seveda je bilo ob izgubi veliko razočaranja, sprva smo bili vsi zelo žalostni. A chef Jagodic je v nekem trenutku to žalost presekal in odločili smo se, da gremo naprej. 

Michelinova zvezdica je pomembna, a naš namen, vizija in poslanstvo ostajajo naše temeljne vrednote. Delali bomo tako kot vedno – s strastjo, z najboljšimi sestavinami in za naše goste. 

Samo najboljše je dovolj dobro. In največja nagrada za nas, Kavalovce, je zadovoljstvo gostov, ko se vračajo in ob odhodu rečejo 'vau'.«

Kaj bi želeli, da ljudje razumejo o Kaval Groupu, ko pridejo v vaše lokale oziroma restavracije?

»Da nismo samo podjetje, ampak skupnost ljudi, družina, ki dela s srcem. Vsak lokal ima svojo zgodbo, vsakemu prostoru smo skupaj vdahnili novo življenje, ker smo vanj vložili ljubezen in energijo. 

Pa tudi, da so Ljubljančani naši najpomembnejši gostje – brez njih ne gre. Turisti pridejo in gredo, a mesto živi od ljudi, ki se vračajo dan za dnem.«

Kaj pa vam pomeni dober obed in kakšno hrano najbolj cenite, tudi zase doma? Radi kuhate?

»Zelo rada kuham in mislim, da kar dobro kuham (smeh). Moj delovnik se pogosto konča pozno, zato takrat kuhanje odpade. Če pa pridem domov prej, pa je večerja hitro na mizi. Rada imam, da je lepo za oko in predvsem zdravo. Osnova je vedno zelenjava, občasno dodam hitro popečeno meso. Pogosto pripravljam doma narejene testenine izpod rok naše Jožice Drobnič, rižote ter belo ali rumeno polento. Obvezna je tudi solata – najboljša je tista z domačega vrta.

Dober obed je zame vedno doživetje. Ni le poln krožnik, ampak izkušnja. To skušamo (po)ustvariti tudi v naših restavracijah.«

Vaša ekipa je zelo široka, vsak član predstavlja pomemben del zgodbe. Koga bi posebej izpostavili?

»Vsak član ekipe ima svoj nepogrešljiv prispevek. A če izpostavim dve imeni, ki ju pozna tudi širša javnost, sta to Mojmir Šiftar, chef Pen klub restavracije, in Igor Jagodic iz Restavracije Strelec. Onadva ustvarjata izjemni kulinarični zgodbi, ki presegata ljubljanski okvir in sodita v sam vrh slovenske kulinarike.

Mojmir Šiftar je prava 'raketa'. Zelo mlad je vedel, da bo kuhar, in je načrtno nabiral znanje – od bariste in sommelierja do natakarskih veščin, da razume vse nivoje gostinstva. 

Je chef z izjemno energijo, ki jo zna prenesti tudi pred kamere, in s tem približati kulinariko širši javnosti. Pri njem se vidi, kako povezuje kuhinjo in strežbo ter vedno misli na celoto – okus, teksturo in tudi hranilno uravnoteženost obroka.

Igor Jagodic pa je tiha moč Strelca. Je izjemen kuhar! Njegove kreacije govorijo same zase. V ozadju, ki ga gostje ne vidijo, je neverjetno natančen, potrpežljiv in predan. Je eden ključnih stebrov slovenske visoke kulinarike, zaradi česar uživa izjemno spoštovanje tako pri stroki kot pri generacijah, ki jih vzgaja.

Vodja Lolite v Supernovi Draga Kepeš je naša vrhunska barmanka, večkratna državna in mednarodna prvakinja.

Seveda pa bi lahko naštevala še in še, moje Kavalovce, čudovite, strastne, predane sodelavce, brez katerih Kaval Group ne bi bil to, kar je danes. Med njimi je tudi veliko takih, ki jih gostje ne vidijo in slišijo, a so srce in motor našega delovanja.«

Kaj je tisto, kar je pri hrani v vaših restavracijah najbolj pomembno?

»Ni dovolj, da je krožnik samo poln. Obrok mora pustiti vtis – mora imeti zgodbo. Ključno je, kako se gost počuti po njem. Slaba, težka hrana te utrudi, dobra hrana pa te dvigne in da energijo.

Pri nas ni bližnjic. Ni cvrtnikov. Če je kdaj kaj ocvrto, je pripravljeno v ponvi, skrbno in premišljeno. 

Poudarek je na sestavinah, a tudi na pripravi, na ideji, kako se elementi povežejo na krožniku. Kakovost, kreativnost in občutek po obroku se morajo zliti v celoto. To je tisto, kar naredi razliko, da gost odide zadovoljen, lahek in hkrati obogaten z doživetjem.«

Če odmisliva posel, kateri kotički Ljubljane so vam osebno najljubši, kam se radi vračate?

»Špica. Že nekoč so Ljubljančani vedeli, da ima ta prostor posebno moč. Tukaj so pasli ovce ali spuščali pse, ker so čutili, da sta kraj in njegova energija dobra, saj so tu živali legle k počitku. Danes to potrjujejo celo elektromagnetni instrumenti in bajalice. 

Ob vodi se energija naravno pretaka, prostor deluje 'pravilen', uravnotežen. Človek se tukaj enostavno umiri in počuti dobro ... In kar je dandanes najpomembneje - čas se nekako ustavi.

Zelo blizu mi je tudi Ljubljanski grad. Z njim sem dobesedno zrasla, saj smo v gimnazijskih časih med športno vzgojo tekli nanj (smeh). Ljubljanski grad je ostal ena mojih najljubših točk, ker me vedno znova spomni, kako močno je mesto prepleteno z zgodovino in osebnimi spomini.

Tretji pa je Tivolski grad in promenada med Tivolijem in starim mestom. 

Plečnik je tu razumel energijske osi mesta, tako imenovano zmajevo črto med Tivolijem in Ljubljanskim gradom, in jih znal prevesti v prostor. 

Zato so ob tej osi umeščene ključne stavbe: Opera, Narodna galerija, Moderna galerija, Pošta, Tromostovje … Vse to ni naključje. Ta linija ustvarja občutek, da je prostor uravnotežen in da se človek v njem dobro počuti.«

Vas je kdaj vleklo tudi v katero drugo panogo?

»Hja, velikokrat, sploh po teh pokoronskih, neprijaznih časih, sama sebi rečem, da v naslednjem življenju ne bom več v gostinstvu, ampak arhitekturi. A si tega pravzaprav ne predstavljam – sedeti v ateljeju, ko imam tako rada ljudi, biti zunaj in ustvarjati. 

Oblikovanje in arhitektura pa sta mi bila vedno prva in najbližja. To strast danes živim skozi naše lokale in cateringe.

Tudi tam, kjer naročnik reče, da dekoracije ne potrebuje, jo pogosto vseeno dodamo: svečka, tekstura, rože, včasih samo en cvet, droben detajl. Prav v teh malenkostih vidim dodano vrednost, piko na i, ki gostu ustvari posebno izkušnjo.«

Katere lastnosti najbolj cenite pri sebi in ostalih?

»Iskrenost in srčnost sta vrednoti, ki ju v svojem življenju postavljam najvišje. Verjamem, da razum potrebuje srce, šele takrat so naše izbire pristne ter vodijo v nekaj dobrega, lepega, pozitivnega. 

To seveda ni vedno lahko, v resnici je to težja pot, saj zahteva, da se ne ukloniš dvomom in da verjameš vase tudi takrat, ko ni najlažje. 

A prav zvestoba sebi prinaša tisti mir, po katerem vsi hrepenimo, in moč, ki nas drži pokonci.«