Vrhunska kulinarika se je v koronakrizi znašla pred ogromno izzivi, s katerimi se soočajo slovenski gostinci. To namreč ni preprosta dejavnost, ki jo ponovno zaženeš, kot bi prižgal luč, je v javnem pismu opozoril kuharski mojster Kavčič.
O problemih, s katerimi se spopada gostinstvo, in o prihajajočem martinovem smo se pogovarjali z vrhunskih kuharjem Luko Jezerškom, ki deluje v okviru družinskega gostistva Jezeršek, slovenska javnost pa ga pozna tudi po priljubljenem televizijskem šovu MasterChef Slovenija.
Kuharski mojster Kavčič je pred kratkim povedal: "Če dopustimo, da se vrhunska kulinarika sesuje, bo potrebno pri marsičem začeti ponovno s točke, kjer smo bili pred tridesetimi, štiridesetimi leti. Generacije vrhunskih kuharjev, natakarjev in someljejev lahko izginejo oziroma se porazgubijo po svetu ali se posvetijo drugim dejavnostim." Kaj pa se vam zdi, je takšen scenarij mogoč?
Tak scenarij je povsem realen. Če je večina gostincev lahko preživela spomladanski "lock-down", se bojim, da bo tokrat drugače. Uspešna podjetja imajo vedno nekaj denarja na zalogi, vendar so le redki takšni, ki lahko preživijo dve zaustavitvi poslovanja v tako kratkem času. Poleg tega je večina gostinskih podjetij v Sloveniji zelo majhnih oz. mikro podjetij, ki težko pridejo do državnih subvencij ali posojil poroštvene sheme, saj je administracija v teh postopkih zahtevna.
S čim vse ste se morali spopasti gostinci v času koronakrize in zaprtja gostinskih obratov?
To je verjetno najzahtevnejše obdobje v karieri večine gostincev. Gostinci smo navajeni trdega dela, znamo stisniti zobe, smo iznajdljivi in v vsaki situaciji iščemo rešitve in ne problemov. Tokrat je drugače, saj ni veliko manevrskega prostora za našo iznajdljivost. Ko je izvajanje naše dejavnosti prepovedano, se je potrebno spopasti predvsem z obvladovanjem stresa, komunikacijo z našimi zaposlenimi, dobavitelji, najemodajalci in s strahovi, ki se pojavljajo v vseh nas. Mnogi poizkušajo z dostavo hrane in osebnim prevzemom, vendar pogosto to še poveča finančne težave, saj je Slovenija majhen trg, je redko poseljena, ponudbe pa je času karantene preveč.
S kakšnimi ukrepi bi lahko zajezili kulinarično krizo, da ne bi bilo še več škode?
Ne samo visoka kulinarika, vsi gostinci in tudi druge najbolj prizadete panoge nujno potrebujejo državno pomoč, ki bo krila vse fiksne stroške oz. izpad prihodkov. Če tega ne bo, potem bo veliko podjetij propadlo, ali pa se prekomerno zadolžilo. Zdravstvena in gospodarska kriza se bosta prej ali slej poslovili, dolžniška kriza pa se bo vlekla še dolgo časa, zaustavljen bo razvoj podjetij, rast plač in napredek nasploh.
Pred vrati je martinovo. Na Facebooku ste objavili, da prirpavljate Martinov gourmet paket. Za kakšno akcijo točno gre, kaj vse boste ponudili?
Pred nami je martinovo, čas, ko zadiši po domačnosti in ko na praznično mizo s ponosom postavimo pečene račje prsi, rdeče zelje in mlince. In čeprav so vsa martinovanja letos odpovedana, to ne pomeni, da se moramo posloviti od praznovanja. Zato smo pri Jezeršek e-cateringu, ki omogoča enostavno spletno naročilo, brezstično plačevanje in brezkontaktno dostavo, pripravili prav posebne martinove pakete in praznične jesenske dobrote.
Z željo, da martinovo vzdušje pripeljemo v domove, smo zasnovali prav poseben Martinov gourmet paket, s katerim se lahko vsakdo prelevi v pravega kuharskega mojstra, navduši svoje najbližje in jih razvaja z okusnimi Jezerškovimi dobrotami
Da bodo gostje lažje počakali na tipično martinovo pojedino, je v paketu nekaj gurmanskih predjedi, ki vzbujajo tek, krajšajo čas, ljubijo vino in dišijo po polnih shrambah, pripravljenih na zimo, kot so dimljene gosje prsi z mladim sirom, rdeče grozdje, semena granatnega jabolka in malinov preliv; lečin pate z jurčki, tartufata s tartufovim oljem in sušeni paradižniki in mariniran file lososa v rdeči pesi, sveže riban hren, majonezna pomaka z bučnim oljem, črni sezam.
In ker za praznik vina na mizi prav gotovo ne smejo manjkati tradicionalne jedi, kot so račje prsi, dušeno rdeče zelje, mlinci, ocvirki, jabolko, maslo, rozine, rdeč poper in sveže zeliščne vejice, smo paketu priložili tudi vse sveže sestavine, pripravljene za termično obdelavo doma.
Da pa bo martinova pojedina še okusnejša, smo posneli video, v katerem razkrivam kuharske trike in recept, kako s pomočjo Martinovega gourmet paketa hitro in enostavno v smao nekaj minutah pripraviti odlično pečeno martinovo račko, popolne in nerazkuhane mlince ter slastno rdeče zelje.
