»Pripeljite Boštjana!« Zakaj uspešne ljubljanske restavracije ni mogoče preprosto preslikati v Dubaj ali Beograd

Podjetno z Boštjanom Trstenjakom, lastnikom in direktorjem Cubo Restavracija Catering. Tudi o tem, kako je leta 2003 uresničil svoje sanje in odprl restavracijo, ki je danes ena najbolj znanih in obleganih ljubljanskih gostiln.

Boštjan Trstenjak o Cubu ne govori kot o restavraciji, ampak kot o načinu življenja. Kot o prostoru, v katerem se prepletajo hrana, ljudje, družina, disciplina in občutek za gosta. 

Od prvih drznih oblikovalskih odločitev do ekipe, ki z njim ustvarja že več kot dve desetletji, je Cubo zrasel v eno najbolj prepoznavnih kulinaričnih zgodb Ljubljane. A za njenim uspehom, pravi Trstenjak, ne stoji le dober krožnik, temveč vsakodnevna prisotnost, zbranost in iskreno gostoljubje. 

V pogovoru razkriva, zakaj restavracija težko preživi kot gola investicija, kaj pomeni biti »kapitan ladje« v gostinstvu in zakaj je zadovoljstvo gosta zanj še vedno največja nagrada.

Podjetno o podjetju

Boštjan Trstenjak je leta 2003 na Šmartinski cesti v Ljubljani odprl restavracijo Cubo, ki se je v dobrih dveh desetletjih uvrstila med najbolj prepoznavne ljubljanske gostinske naslove. Od začetka jo je postavil kot restavracijo z višjim nivojem storitve, sodobnejšim ambientom in ponudbo, ki združuje sredozemske, italijanske in domače vplive, od testenin, rižot, rib in mesa do jedi, ki izhajajo iz klasične gostilniške tradicije.

Cubo danes nagovarja goste, ki iščejo urejeno restavracijsko izkušnjo, poslovno kosilo, večerjo ali družabno srečanje v višjem cenovnem razredu ljubljanske gostinske ponudbe. Ob stalni lokaciji na Šmartinski cesti restavracijo dopolnjujejo vrt, parkirišča in ekipa, v kateri so številni sodelavci z dolgoletnimi izkušnjami. Ekipo v kuhinji sestavlja okoli 12 kuharjev, celotna ekipa pa šteje okoli 40 ljudi.

Danes Cubo posluje prek družbe Cubo restavracija catering d. o. o., katere edini družbenik in direktor je Trstenjak. Podjetje je leta 2025 ustvarilo nekaj več kot 3,1 milijona evrov čistih prihodkov od prodaje.

Cubo danes velja za eno najbolj prepoznavnih kulinaričnih točk prestolnice in tudi širše. Ko ste leta 2003 odpirali vrata restavracije, kaj ste želeli ponuditi Ljubljani?

»Želeli smo ustvariti restavracijo, ki bi bila korak naprej v ambientu, ponudbi in storitvi. Gostinska scena prestolnice je bila takrat namreč precej tradicionalno naravnana - domačna. V tistem času je sicer izstopal AS v centru mesta, večina drugih restavracij pa je temeljila na klasičnem gostilniškem konceptu.

Začeli smo pri prostoru in z vprašanjem, kako želimo, da se gost v njem počuti. Povezal sem se z arhitekti iz Arhitekturnega biroja AKSL, Špelo Leskovic in Alešem Košakom, in skupaj smo ustvarili ambient, ki je izstopal. Bil je moderen, drugačen, poseben.

Zanimiva je tudi zgodba imena. Celoten prostor je bil zasnovan kot kocka, 'cube', vse je bilo oglato, zato se je ime Cubo pravzaprav ponudilo samo od sebe. Predlogov je bilo sicer več, od 'Doma pri Trstenjaku' do 'Pri Afroditi', ki so ga predlagali prijatelji.«

Verjetno človek ne more ‘hrepeneti’ po takšnem ambientu, če nima v sebi občutka za estetiko in dizajn. Vam je to področje blizu?

»Od nekdaj sem sledil dizajnu, modi in trendom. Takrat smo denimo tla naredili iz epoksija, kar je bilo za tisti čas drzno in novo. Prostor je bil izrazito minimalističen in zelo moderen, a se je hitro pokazalo, da smo nekoliko preveč sledili vizualni podobi in premalo razmišljali o akustiki.

Okoli leta 2006 smo zato šli v prenovo in se povezali s Studiem Raketa, s Katjušo Kranjc in Rokom Kuharjem, s katerima sodelujemo še danes. Takrat smo v prostor začeli vnašati več tekstila, akustične panele in premišljene posege v strop, vse z namenom, da bi se gostje v prostoru počutili res dobro.«

Ko pomislimo na vrhunsko restavracijo, običajno najprej pomislimo na chefa oziroma kuharskega mojstra. Pri Cubu pa je zanimivo, da ljudje najprej pomislijo na vas. Vi ste obraz restavracije. Vi torej niste klasičen kuharski šef, ampak menedžer oziroma vodja restavracije?

»Sebi najraje rečem kar sodelavec. Nisem človek, ki sedi nekje v pisarni, samo opazuje in ‘krmili’ sistem. Sem povsod (smeh). Pogosto me gostje sploh ne dojemajo kot lastnika ali vodjo restavracije, ker sem ves čas med ekipo, med gosti, v samem dogajanju.

V resnici je moja vloga zelo široka - od vodenja zaposlenih in razvoja idej do dela z ljudmi, jedmi, izobraževanja kadra in vsakodnevnega soustvarjanja atmosfere restavracije. Že vrsto let sodelujem tudi s šolami in spremljam mlade, ki prihajajo v gostinstvo. 

Pred leti se je denimo družina Avsenik odločila, da svojega sina Primoža ne pošlje v Švico na študij hotelirstva, ampak k meni v Cubo. Tri leta je bil z mano in danes uspešno soustvarja zgodbo gostilne Avsenik na Gorenjskem. Sam pravim, da sem ga naučil predvsem tega, da ima pogum, da zna pristopiti do gosta, ga pozdraviti in sprejeti. 

Hkrati pa ob Cubu odraščajo tudi moji otroci, ki se počasi že vključujejo v podjetje.«

V tem trenutku pozdravi hčerko Taro, ki prispe v restavracijo in predstavi, da je zaposlena v podjetju in skrbi za finance.

Vas veseli to, da so tudi drugi člani družine vpeti v vaš posel?

»Ja, seveda. Imam pet otrok, tako da nas je veliko (smeh). Tara torej skrbi za finance v podjetju. Njen brat dvojček pa je zdravnik, najstarejša hči pa je končala Biotehniško fakulteto in živi v Švici.

Najmlajša dva sta stara šest in osem let, še odraščata, a upam, da bosta nekoč del gostinstva oziroma Cuba. Sin že zdaj rad pomaga v restavraciji, skuha kavo in ga zanima, kaj se tukaj dogaja. Ampak nikoli ne veš, mogoče bo pa nekoč želel postati strojnik.«

Koliko ste pa vpeti v samo kuhinjo, nastajanje jedi?

»Jedilnik je skupno delo, pri kateri sodelujem tudi sam. Nekateri člani ekipe so z mano že 25 let. Ob meni so bili že, sem imel družinsko restavracijo, ko so kuhali skupaj z mojo mamo in staro mamo ter se učili jedi, ki jih še danes ponujamo - ješprenja, jote, filanih paprik. Danes pa so nekateri med najboljšimi kuharji sodobne kulinarike. Na to sem ponosen.

Sicer kuhinjo sestavlja približno 12 kuharjev. Vsaj štirje med njimi so na ravni glavnega chefa in vodijo posamezne segmente. Hladna kuhinja ima svojega šefa, sladice svojega, testenine in rižote svojega, žar svojega. Imamo tudi posebnega šefa za omake, ki je z nami že 25 let. Vsako jutro pride med četrto in peto uro ter začne pripravljati omake. Gre za velik sistem, ki temelji na ljudeh, zaupanju in dolgoletnih odnosih.

Kaj pravzaprav pomeni voditi restavracijo? Gostinstvo je vendarle posel kot vsak drug. 

»Kot rad rečem, restavracija ni služba, ampak način življenja. To moraš živeti. Pomeni biti vedno v prvi vrsti, biti general na bojišču. Vedno si prva linija.

Črnogorci se radi pošalijo, da pri njih šef sedi, kadi cigaro in samo usmerja. Pri nas ni tako. Delo se začne zjutraj in se v resnici nikoli povsem ne konča, saj ga nosiš s sabo tudi domov. Ves čas razvijaš ideje, razmišljaš, analiziraš.«

Koliko pa je gostinstvo psihološki in ne samo kulinarični posel?

»Gostinstvo je zelo psihološki posel, predvsem zaradi dela z ljudmi. Ves čas si v stiku z različnimi karakterji, energijami, pričakovanji in razpoloženji. Psihološki del je predvsem v tem, da vsakemu, ki stopi čez vrata oziroma na tvoj prag, izraziš gostoljubje. Da ga pogledaš v oči, spoštljivo pozdraviš, sprejmeš in mu prirediš lepo izkušnjo.«

Vi imate očitno prirojen občutek za človeka?

»Bi rekel, da gostje zelo hitro začutijo pristnost in iskrenost. Meni je tak način odnosa do ljudi preprosto blizu in naraven. Hitro prepoznajo, ali gostoljubje prihaja iz srca ali zgolj iz neke prisile oziroma naučenega vedenja.«

Pa tudi ne glede na to, kaj se dogaja v zakulisju, mora gost vedno dobiti občutek miru, topline in profesionalnosti, kajne?

»Da. Ker veste, v zakulisju se lahko v istem trenutku dogaja marsikaj. Lahko čakaš rešilca za staro mamo, ki jo je med čiščenjem škampov zadela kap. Nekaj minut pozneje pomagaš gostji, ki se je zaradi vročine zgrudila sredi restavracije. Medtem kuhinja kliče, telefoni zvonijo, gostje prihajajo skozi vrata, z urgence dobivaš informacije o stanju babice, hrana gre na mize, ti pa moraš v istem trenutku pristopiti do gosta, se nasmehniti in reči: 'Dober dan, kako ste kaj, s čim vam lahko postrežem?'

Vzdušje najlažje ponazorim s situacijo, ki jo je verjetno že skoraj vsak kdaj doživel doma, ko pričakuješ na obisku deset ljudi, zanje hkrati kuhaš, pečeš in pripravljaš vse potrebno, potem pa pridejo še petnajst minut prezgodaj. In kljub temu moraš ostati nasmejan, dobre volje in prijazen.

Če sklenem, je restavracija okolje, kjer se ves čas nekaj dogaja. Vedno obstaja nek segment, ki v določenem trenutku zahteva dodatno pozornost ali hitro reakcijo. Zato pogosto rečem: bolj, ko je kapitan ladje zbran, miren, odgovoren in z glavo pri stvari, lažje ladja pluje.«

Kaj pa pri vodenju restavracije vzame največ časa? Govoriva o hrani, upravljanju ljudi ali ustvarjanju celotne izkušnje? 

»Predvsem usmerjanje celotnega sistema. Človek, ki vodi restavracijo, mora biti prisoten praktično pri vsakem koraku - od dobave in prevzema sestavin, do priprave hrane v kuhinji. Spremljati mora celotno pot jedi, od priprave v kuhinji do trenutka, ko je postrežena gostu. Prisoten mora biti pri serviranju, gosta spremljati ves obed, se z njim povezati in se od njega posloviti.

Vodja restavracije tako ni zgolj organizator, ampak človek, ki mora ves čas čutiti prostor, ljudi in tempo celotnega sistema. Ves čas mora povezovati ekipo, spremljati detajle in skrbeti, da vse skupaj deluje usklajeno. Gre za res odgovorno, 'nabito' pozicijo.«

Kako težko je v gostinstvu dolgoročno ohranjati tako stabilno poslovanje kot to uspeva vam? 

»Zelo težko. Za uspešnim poslovanjem stojijo leta dela, ogromno odrekanja ter predvsem neprestana prisotnost in vzdrževanje konsistentne kvalitete. V gostinstvu se pogosto govori o tem, kako si lastniki izplačujejo dobičke ali visoke plače, če jih sploh imajo. A realnost je pogosto precej drugačna.

Moja plača je taka, da ko sešteješ vse ure dela, ki jih opravim, hitro ugotoviš, da sploh ni visoka, kot bi si kdo predstavljal. Gostinstvo je namreč posel, v katerem si ves čas odgovoren za ljudi, ekipo, goste, prostor in nivo storitve. In prav to nenehno vzdrževanje standarda je pogosto veliko zahtevnejše, kot si ljudje predstavljajo od zunaj. Zato moraš imeti ta poklic res rad.

Če restavracijo razumeš zgolj kot investicijo, potem pogosto ne razumeš niti ljudi, ki jo vodijo, niti ekipe, ki jo vsak dan soustvarja. Restavracija zelo težko o(b)staja samo kot investicija. Morda v nekaterih svetovnih mestih, kjer prodajaš predvsem zgodbo. Ljubljana je sicer fantastično mesto, a gostinstvo tukaj še vedno pomeni predvsem vsakodnevno skrb za goste na res visokem nivoju.«

Se je poslovni model restavracije v zadnjih letih močno spremenil?

»Odkar sem v tem poslu - in tega je zdaj že 25 let - sem doživel ogromno. Veliko investitorjev, nekdanjih zaposlenih in drugih je želelo ustvariti še kakšen Cubo. Tudi sam sem širil zgodbo. Nekaj časa sem imel Cubo hotel v centru mesta, restavracija Cubo je delovala tudi na golf igrišču. Ime je ostalo, poskušali so poustvariti koncept, a takšno energijo in načina dela je zelo težko dolgoročno prenesti drugam.

Vse bolj prihajam do spoznanja, da na koncu največkrat preživi predvsem družinska restavracija. Čeprav včasih tudi družina ne zdrži, ker se brat in sestra skregata zaradi tega, kdo je spil več Coca-Cole ali kdo je več zaslužil. A še vedno mislim, da najbolje delujejo restavracije, kjer lastnik dela skupaj z družino. Tako kot nekoč: mož kot gostilničar, žena v kuhinji, otroci v strežbi.

To je model, ki je deloval nekoč in ki se mu danes znova precej približujemo. Z restavracijo namreč praviloma ne ustvarjaš ogromnega dobička, ampak si kot lastnik ustvariš lepo službo in lepo življenje.«

Lepa misel. Kaj pa je po vašem največja razlika med restavracijo, ki je uspešna, in tisto, ki komaj preživi?

»Prej sem že omenil, da mora vodja restavracije spremljati praktično vse; od prvega zabojčka s surovinami, ki pride v kuhinjo, do zadnjega gosta zvečer. Tudi takrat, ko gost ob dveh ponoči še vedno sedi pri zadnji steklenici vina, medtem ko je taksi, ki ga je čakal, že zdavnaj odpeljal. Ti si seveda z njim, da zaključi svojo izkušnjo, ki jo je začel ob sedmih zvečer.

Pa tudi, v Cubu je 40 zaposlenih, doma vzgajam najmlajša, četrtega in petega otroka. Nisi samo oče njima, ampak tudi svojim zaposlenim.

V enem trenutku tako rešuješ družinske stvari, v drugem vodiš ekipo, sprejemaš goste in skrbiš, da restavracija normalno diha. Tempo je ves čas intenziven, dan pa razdeljen med družino in restavracijo. To je življenje, ki ga živiš vsak dan.«

Moraš znati kar malo 'čarati'?

»Tako, ja. (smeh) Prav zato je vse skupaj tudi zanimivo. Hkrati pa obstaja ogromno dejavnikov, ki lahko vplivajo na restavracijo. Vedno, ko so prihajali z idejami o Cubu v Črni gori, Cubu v Srbiji ali Cubu v Dubaju, sem rekel samo: 'Pripeljite Boštjana.'

Nekoga, ki bo pripravljen živeti ta(k) način dela. Nekoga, s katerim se boš ukvarjal in ki bo pripravljen postati 'Boštjan'. Če imaš človeka, ki je pripravljen svoje življenje usmeriti v tak projekt, potem ima zgodba lahko smisel.

A takšnega človeka moraš znati tudi pošteno ovrednotiti. Povedati mu moraš, da to ne pomeni 200 delovnih ur na mesec, ampak morda več. Da to ni samo služba, ampak način življenja. Če je nekdo to pripravljen živeti in si ti kot lastnik pripravljen to podpreti, potem lahko tak projekt uspe. Samo če bi bilo našteto izpolnjeno, bi se tega lotil, sicer pa ne.«

Torej se niste odločili za širitev?

»Ne. Imel sem sicer projekt hotela v centru Ljubljane, ki sem ga začel leta 2007, ga tudi odprl, potem pa so prišli padci trgov in velike izgube. Iz tega obdobja sem prišel precej ranjen.

Zato sem kasneje ostal pri eni sami restavraciji, tako je Cubo na Šmartinski cesti danes naša edina lokacija. 

Lani smo prenovili kuhinjo, kar je bila velika investicija, a se mi je to zdelo pomembno predvsem zaradi zaposlenih in njihovih delovnih pogojev. Verjamem, da ljudje lažje ustvarjajo dobro zgodbo, če so v prostoru, kjer se dobro počutijo.

Restavracijo danes dopolnjujeta tudi velik zelen vrt sredi Šmartinske ceste in skoraj 70 parkirnih mest.«

Kaj je nagrada? Kaj vas 'hrani', ker roko na srce, to je težaški poklic.

»Zadovoljstvo gosta. Tako kratek in preprost je ta odgovor.« 

Ste pa očitno zelo hitro vedeli, da si želite biti v gostinstvu, kajne?

»Da, zelo zgodaj. Spomnim se leta 1986, ko sem bil star 14 let. Staršem sem rekel, da grem v kino Matineja, v resnici pa sem šel v diskoteko Palma. Tam sem za šankom zagledal Miho, natakarja z metuljčkom, ki je za goste ustvarjal pravi šov. V načinu, kako je obvladoval prostor in komuniciral z ljudmi, je bilo nekaj posebnega. Takrat sem si rekel: 'To bom nekoč jaz.' In tako se je vse skupaj začelo.

Potem sem šel v gostinsko šolo, pri 17 letih pa sem že pomagal v diskoteki, čeprav še nisem bil polnoleten. Cele noči sem delal in bil tam srečen. Pri tem sem se ogromno naučil o ljudeh, energiji prostora in delu z gosti.

Mami sem sicer že pri 13 letih povedal, da bom natakar. Pa je rekla: 'Samo to ne. Ti boš strojni inženir.' (smeh) Želela mi je najboljše, ker je vedela, kako zahteven je ta poklic. 

Veliko je pri tem poslu tudi samodiscipline. Eden od pogojev za uspeh je tudi to, da znaš vino okusiti, ne pa ga piti - za to, tako kot v drugih poklicih, v službi ni prostora. Sam skoraj ne pijem, razen ob posebnih priložnostih. Vino imam rad in ga poznam, a s pitjem, čeprav smo doma v Prlekiji pridelali več tisoč litrov vina na leto, nikoli nisem pretiraval.«

Kako je potem mama doživljala vašo poklicno pot?

»Bila je ponosna, čeprav je bilo vse skupaj tudi težko razumeti. Ne izhajam namreč iz družine s 50- ali 100-letno gostinsko tradicijo. Prav tako ne iz družine, kjer bi mi bilo veliko podarjenega. Moj oče je bil mehanik, ki je razumel svojega otroka.

Pa mama je bila tudi ves čas zraven, kasneje pa predvsem moja stara mama. Saj babice so običajno še bolj zaščitniške in pokroviteljske. Z mano je delala vse do leta 2018, pri 93. letih. Pomagala je v kuhinji. Če vrečka za smeti ni bila dovolj polna, jo je kuharjem prinesla nazaj in so jo morali dodatno napolniti. Imela je neverjeten občutek za ljudi in je zelo hitro ocenila, ali je nekdo pravi za nas ali ne. Bila je moja velika podpora, zaveznica, učiteljica in varuhinja. Vedno človek, ki je stal ob meni.«

Kako pa bi opisali identiteto vaše restavracije? 

»Mislim, da jo definira predvsem iskrenost. Trudim se, da je ta prisotna skozi celo 'verigo' – od surovine, do krožnika, ki ga postavimo pred gosta. Ko me kdo vpraša, kaj je pri nas dobro, vedno odgovorim: 'Vse.' Zato ker želim ljudem ponuditi samo najboljše in za tem tudi stojim.

Hkrati pa Cubo nikoli ni bil zgodba enega človeka. Z mano v kuhinji že 25 let ustvarjajo isti fantje. Skupaj gradimo kvaliteto, standard, ki ga gostje prepoznajo. Tudi dobavitelji so z mano že vrsto let in tudi oni čutijo odgovornost do tega, kar ustvarjamo.

Na koncu se vse začne in konča pri kvaliteti. Ne samo na krožniku, ampak tudi v odnosih, ljudeh in načinu dela.«

Kdo pa so vaši gostje? So to predvsem stalni Ljubljančani ali prihajajo od drugod? Kako bi jih opisali?

»Od študenta, predsednika, do raznih delegacij in vse vmes. Sicer pa nikoli ne gledam, kdo je moj gost. Vsakega želim spoštljivo sprejeti in postreči. Tudi gospo, ki je na poti v mesto in se pri nas ustavi samo na kozarčku vina.«

Se to res zgodi?

»Tudi. Jo sprejmemo, ji pripravimo pogrinjek in poskrbimo zanjo.«

Da dobi lepo izkušnjo.

»Tako. Tudi ceno poskušamo postaviti tako, da gospa odide naprej dobre volje. Gostinstvo je vendarle občutek, ki ga človek odnese s seboj.

Zelo težko zavrnem gosta. Če ga že moram, ker smo prezasedeni in nimamo prostora, skupaj najdeva prosto mizo v bližnji prihodnosti. Res se trudim, da se kdo od nas ne bi odpravil z občutkom, da ni bil sprejet ali slišan.

K nam sicer zahajajo ljudje različnih kultur, okolij, verskih in političnih nazorov ... Moja filozofija je enostavna: ko človek stopi skozi vrata restavracije, je zame gost kot vsi drugi. Vse drugo pustim zunaj.«

Je bila kdaj kakšna posebej prijetna ali pa neprijetna izkušnja z gosti?

»Včasih me je razžalostilo predvsem to, da so mediji določene obiske gostov interpretirali skozi različne zgodbe - delitve ali obračunavanja. Sam sem vedno gledal predvsem na to, da delam svoje delo in da ljudi gostim tako, kot najbolje znam. 

Zame ni pomembno, kdo sedi za mizo, s kom pride ali iz katerega sveta prihaja. Prav zaradi gosta tukaj vsak dan o(b)staja 40 zaposlenih, za njimi pa 40 družin.

Življenje v gostinstvu ni preprosto in najmanj, kar si želiš, je, da prostor, ki ga gradiš za ljudi, postane prostor različnih interpretacij ali delitev.

Pri nas srečaš res vse; od ljudi, ki se pripeljejo z najdražjimi avtomobili, do tistih, ki pridejo s kolesom. Tako en trenutek otroci pred restavracijo občudujejo avtomobile, ki jih še nikoli niso videli, v naslednjem pa je pred vhodom parkiranih deset koles.

Bi rekli zase, da ste perfekcionist?

»Se trudim biti. A restavracija nikoli ni odvisna od enega samega perfekcionista. Tako kot družba ni odvisna od enega voditelja ali predsednika. To smo vsi skupaj.

Vodja mora znati povezati svojo ekipo, svoj ‘trop’, da vsi gledajo v isto smer.«

Prej ste omenili, da vas je v Cubu 40 zaposlenih. Za kakšnega vodjo se dojemate? Kaj mislite, da bi o vas rekli zaposleni?

»Kaj bi povedali o meni? Ne vem. Lahko jih vprašamo. Lahko koga pokličem ven.«

Boštjan brez oklevanja stopi v kuhinjo in pripelje Uroša, s katerim sodelujeta že 22 let. Uroš je zadolžen za pripravo testenin.

Uroš, vi ste z Boštjanom pravzaprav od začetka. Kako bi ga opisali, kakšen je kot vodja?

»V prvi vrsti ga dojemam kot prijatelja. Seveda obstaja ‘respekt’, ker je šef, ampak v resnici smo kot družina. Zaupamo si, skupaj razvijamo ideje, preizkušamo nove stvari. Zelo v redu človek. Pri tem bi izpostavil eno njegovih največjih vrlin, ki je dobrosrčnost.«

Ste ga sploh že kdaj videli jeznega?

»Včasih je malo bolj resen (smeh).« 

Kakšno pa je vzdušje v kuhinji?

»Hec je ves čas prisoten. Šale, vici, vse to. Res je lepo vzdušje. Dobro sodelujemo. Nekateri kuharji delamo skupaj že več kot 20 let, nekateri smo bili celo sošolci v srednji šoli in smo sedeli za isto mizo.«

Uroš, hvala in veliko uspeha še naprej! Boštjan, nazaj k vam. Kaj iščete pri zaposlenih?

»Red, čistočo, iskrenost, strokovnost, predanost in odgovornost. Hkrati pa želim ustvariti okolje, kjer si ljudje sploh želijo delati v gostinstvu. Ne samo dobre delovne pogoje, tudi dobre odnose.

Na medsebojne odnose sem zelo občutljiv. Vanje vlagam ogromno časa in energije, ker samo ljudje, ki med seboj dobro delujejo, lahko dobro energijo prenašajo tudi na goste.«

Je Cubo prisoten tudi na družbenih omrežjih?

»Z družbenimi omrežji smo se zares srečali v času covida-19. Takrat gost ni mogel več k nam, zato si moral najti način, da si ti prišel do njega. In prav družbena omrežja so postala ta most.

Ko se je začela korona, sem aktiviral Janeza Pukšiča, fotografa za obe naši kuharski knjigi, in skupaj sva začela ustvarjati fotografije hrane za take away (op. a. hrano za osebni prevzem oziroma dostavo). Takrat se je ta zgodba pravzaprav začela.

Danes družbena omrežja predstavljajo pomemben del našega sistema. Ljudje spremljajo, gledajo in jedo z očmi. Včasih imam občutek, da danes prej pogledajo Instagram ali Facebook kot pa spletno stran.«

Za konec me zanima še, kaj ste morali pri sebi skozi leta utrditi, da ste preživeli v tem poslu?

»Mislim, da je na koncu vse povezano z družino. Gostinstvo je način življenja, ki človeku vzame ogromno časa, energije in prisotnosti, zato težko vztrajaš, če doma nimaš razumevanja in miru.

Ob tem sem zelo hvaležen Sari, moji življenjski sopotnici, s katero sva skupaj 18 let, od tega 14 let poročena.

Če je družina trdna, je potem tudi v restavraciji vse lažje. Če te nekdo doma razume, sprejema način tvojega življenja in ob tebi mirno stoji, potem lahko tudi sam lažje opravljaš svoje poslanstvo.«

Kako pa se osebno napolnite oziroma odklopite od gostinstva?

»Prav to - skozi družino. S Saro in otroki radi potujemo, raziskujemo svet in skupaj doživljamo nove kraje. Ko se kam odpravimo, z velikim veseljem spoznavamo tudi hrano, saj prek nje zelo hitro začutiš ljudi, kulturo in način življenja.

O navdihu, ki ga zame predstavlja hrana, bo govorila naša tretja kuharska knjiga, ki jo pripravljamo skupaj s prijatelji. Med njimi je tudi Matevž Kmet, avtor prvih dveh knjig in moj zelo dober prijatelj. Spoznala sva se okoli leta 2004 in zgradila res lep odnos.

Njegov dom je danes ena najljubših 'restavracij' moje družine. Vsako leto nas povabi na kosilo in v nekem trenutku nas je bilo za mizo že deset – jaz, soproga, otroci, starejši že s partnerji.«

Imate kakšno posebno filozofijo ali moto, po katerem živite?

»Vsak dan poskušam živeti z veseljem in hvaležnostjo. Ne gledam preveč nazaj, kaj je bilo in česa ni bilo, ampak skušam vedno gledati naprej. Verjamem, da človek v življenju ne sme obstati v zamerah, obžalovanjih ali strahu.

Za vsak dan sem hvaležen Bogu, da živim, da lahko delam, ustvarjam in sem obkrožen z dobrimi ljudmi. Na koncu je to pravzaprav največ - vse!«

Kam pa bo šel Cubo v prihodnosti?

»Cubo vedno stremi k temu, da bi bil še boljši. Vedno razmišljam, kaj bi še lahko naredili, kaj bi lahko izboljšali, s čim bi lahko gosta še bolj presenetili. Nikoli nimam občutka, da je zgodba zaključena.

Spomnim se, ko smo na vrt montirali nove luči, ki danes visijo iz krošenj dreves. Natakarji so gledali in rekli: 'Mislili smo, da je to že vse, pa si nas spet presenetil.' In mislim, da me prav to žene naprej -želja, da prostor ves čas živi, raste in se razvija.

Včasih se malo pohecam in rečem: če ima lahko gospa na Tajskem, ki kuha v preprostem lokalu in nosi smučarska očala, Michelinovo zvezdico, zakaj je ne bi imel tudi Cubo za način dela in trud, ki ga vlagamo? 

Sicer pa, dokler bomo imeli željo ustvarjati, izboljševati in iskreno gostiti ljudi, bo imel Cubo prihodnost. Lepo prihodnost, ki se je veselim!«

Podjetno omogočajo: Riko, NLB in Avant2Go.