FOTO: Ljubljana na enem odru gostila štiri pionirje specialty kave

Ljubljana Coffee Festival se je danes v Centru Rog zaključil z doslej največjo izvedbo – dva dni, več kot 60 razstavljavcev, degustacije, tekmovanja baristov in premiera dokumentarca o kolumbijskih kavnih posestvih.

Vrhunec dvodnevnega dogajanja se je odvil danes, ko so na panelu prvič skupaj sedeli štirje posamezniki, ki so kavo v tem delu Evrope spremenili iz navade v strast.

Tine Čokl in Peter Ševič iz Slovenije, Matija Hrkać iz Hrvaške in Nenad Stojanović iz Srbije so spregovorili o tem, kako je iz peščice posameznikov zrasla scena, ki danes v treh državah povezuje pražarne, kavarne in šole priprave kave.

Lakota po nečem, česar ni bilo mogoče poguglati

Zgodba se je za vse štiri začela podobno, z občutkom, da nekaj manjka. Čokl se je v Ljubljani okoli leta 2007 soočil z mestom, kjer je kava pomenila predvsem znamko. 

Če si nekoga vprašal, zakaj mu je neka kava najboljša, ti praviloma ni znal odgovoriti. Branding je nadomeščal znanje. Šele okoli leta 2010 se je ponudba razširila in prvič je bilo mogoče o kavi govoriti drugače, je povedal Čokl.

V Zagrebu je bila slika podobna, morda še bolj prazna. Hrkać se spominja obdobja okoli leta 2008, ko v mestu praktično ni bilo kraja za dobro kavo, z izjemo enega samega lokala. Istega leta je v New Yorku obiskal takratne specialty kavarne, okoli deset jih je bilo, in domov pripeljal dvajset kilogramov kave iz danes znanih pražarn, ki so bile takrat še majhne obrti.

Stojanović je poudaril drugačen izziv. V Srbiji brez kave ni dneva, a je bila med njegovo generacijo kava ritual, medtem ko mlajši nanjo gledajo predvsem kot na trend ali potrebo po kofeinu. Njegov izziv ni bil naučiti ljudi, da ima kava lahko drugačen okus, temveč jih upočasniti, ustvariti prostor, kjer se gost ustavi in ostane.

Ševičeva prelomnica se je zgodila leta 2008 v Londonu. V neznani kavarni je namesto hitrega espressa dobil barista, ki je počasi pripravljal prelivno kavo in medtem razlagal o sorti, nadmorski višini ter metodi obdelave. Ker izhaja iz vinogradniške družine, je v tistem trenutku prepoznal isto logiko kot pri vinu, da poreklo in postopek oblikujeta okus.

Prvenstva, na katerih si tekmoval predvsem proti sebi

Hrkać in Stojanović sta se prvič srečala leta 2010 v Londonu na svetovnem prvenstvu baristov. Hrkaćeva pošiljka kave je na poti izginila, zato si je tri dni pred nastopom kavo izposodil pri Klausu Thomsenu iz kopenhagenskega Coffee Collective. Uvrstil se je pri repu lestvice, a pravi, da je iz izkušnje odnesel več, kot bi mu prinesla dobra uvrstitev. Na Dunaju je pozneje dosegel sedmo mesto.

Za Stojanovića prvenstvo nikoli ni bilo predvsem merjenje s tekmeci, temveč s samim seboj. Čokl je priznal, da sam nikoli ni tekmoval na visoki ravni. Njegova vloga je bila bolj organizacijska, saj je pomagal postaviti prva lokalna tekmovanja.

Od pražarne do zadruge

Ko je pogovor prišel do vprašanja, kaj pomeni imeti dobro kavo v skodelici, se je zgodba obrnila k izvoru. Ševič je opisal, da okoli let 2014 in 2015 sama pražarna ni zadoščala. Rešitev je videl v treh stebrih: pražarni, kavarni, ki goste uči skozi izkušnjo, in akademiji za tiste, ki želijo iti globlje.

Čokl je pripovedoval o prvi odpravi v Kolumbijo marca 2016. Srečanje s kmetovalci na majhnih parcelah, ki kavo pridelujejo že v tretji ali četrti generaciji, ga je postavilo v perspektivo. Iz tega spoznanja se je rodila odločitev za neposredno trgovino s pridelovalci in pozneje za ustanovitev lastne zadruge.

Izzivi, ki jih prinaša prihodnost kave

Bo besedah gostov naj bi regija v petnajstih letih največ naredila prav s tem, da je kavo spremenila v pogovor, ne le v izdelek. 

A izzivi ostajajo: mlajše generacije na kavnih posestvih vse pogosteje iščejo prihodnost drugje, podnebne spremembe pridelovalcem puščajo malo prostora za prilagajanje, industrija pa nosi tveganje, da jo tehnologija oddalji od ročnega dela in razumevanja, da za vsako skodelico stoji nekdo, ki jo je nabral.