Iz hobija se je razvila služba za več kot petdeset ljudi.
Začela sta z izgubljenimi prihranki, majhnim žarom in mesarjem, ki ni verjel njunemu receptu. Štirinajst let pozneje imata Til Pleterski in Klemen Ptičak pet lokalov, lastno mesnico in naziv naj burger v Ljubljani po izboru bralcev Ljubljanainfo.
Pogovarjali smo se o tem, kaj je dober burger, zakaj ga nikoli ne nehata izboljševati in kaj bo na krožniku za martinovo.
Ko sta šla po meso za svoje prve poskusne burgerje, sta mesarju natančno povedala, kaj želita: tak kos, pa tak kos, pa tak kos, v točno določenem razmerju, vse skupaj zmleto. Mesar je samo zmajal z glavo.
»Prvo, kar je rekel, je bilo: uf, to vama bo vse razpadlo, to ne bo šlo,« se spominja Klemen Ptičak.
Bil je strokovnjak, onadva pa mlada fanta s svojo idejo. »Zdaj se odločaš, ali mu boš zaupal ali boš šel po svoje,« pravi Ptičak.
Šla sta po svoje. In kmalu ugotovila nekaj, kar ju spremlja še danes: »Mnogi, ki se tega lotijo, se ne poglobijo dovolj in stvari ne testirajo. To sva opazila dosti hitro. Potem se je začelo kazati, da je to najina prednost. In k sreči so stranke to razliko zaznale.«
Iz hobija, ki je postal služba za več kot petdeset ljudi
Pot do burgerjev ni bila brez ovir. Pleterski in Ptičak, oba Ljubljančana in ekonomista, sta pred tem poskusila s spletno stranjo za oddajanje stanovanj in pri njej izgubila vse prihranke.
»To je bil drug svet, drugo obdobje v življenju,« pravita danes. Za nov začetek po njunem ni bilo treba veliko poguma, ampak malo prtljage. »Nimaš kaj izgubiti. Imaš idejo, ne gledaš rizika, greš in povprašaš.«
Ideja je zrasla iz hobija. Oba sta kulinarična tipa in iskala sta dober burger, ki ga v Ljubljani ni bilo. »Kar je bilo, poznamo: najbolj znana svetovna korporacija. Pleskavice pa so drugo kulturno ozadje.« Recept sta zato razvila iz nule.
Avgusta 2012 sta na Trnfestu pred Sax Pubom v Trnovem postavila poskusno stojnico. »Odzivi so bili že prvi dan res fenomenalni.« Bila sta pri dobrih dvajsetih, brez izkušenj, z majhnim žarom sredi ulice.
»Vedela sva, da imava poseben izdelek. Ampak na koncu se moraš postaviti na trg, mu določiti ceno in ga prodati,« pravi Til Pleterski. »Tam se s stranko soočiš v najbolj prvinski obliki. Pokažeš, kdo si, za čim stojiš in kakšen izdelek imaš. To je pomembno tudi v življenju, ne samo v poslu.«
Novembra istega leta sta pred Intersparom na Viču odprla prvi stalni lokal, najprej v prikolici, nato v predelanem ladijskem kontejnerju. Vse sta delala sama. »Dopoldne si na terenu, zvečer je bila pisarna. Skačeš gor in dol, predpriprava, priprava. Fokus je takrat tako močan, da ni nobenih drugih motenj.«
Danes ima Hood Burger pet lokalov v Ljubljani, na Viču, v BTC, na Nazorjevi, v Šiški in franšizo na Rudniku, ter med 50 in 99 zaposlenih.
»Ravno zato, ker je burger tako enostaven, takoj izstopi, če nekaj ne klapa.«
Preprost burger, najtežji izdelek
Kaj je torej dober burger? Klemen začne pri preprostosti. »Na prvi pogled je burger dosti enostavna zadeva. Ampak ravno zato, ker je tako enostaven, takoj izstopi, če nekaj ne klapa. Razmerje vsega mora biti na ravni popolnosti.«
Narediti en res dober burger po njegovem ni tako težko. »Ful težko pa je biti konstanten, da je vsakič, ko prideš, ta vau, ko ugrizneš. To je razlika od povprečja.«
Til gleda še na nekaj drugega. »Vedno se vprašam, ali bi to sestavino pojedel sam ali bi jo dal svojemu otroku. To je osnova.«
Zato tudi recept ni nikoli dokončan. »Na začetku imaš izdelek, ki je vau. Ko ga nekaj časa ješ, ni več vau, ker je že del tega. Zato ga moraš ves čas izboljševati.« Zadnje čase se veliko ukvarjajo z zorenjem mesa, krompirček so pred kratkim spet začeli razvijati od začetka. »Ni nujno, da stranka to ve. Želimo si samo, da to prepozna, ko ugrizne.«
Mesnica, ki je stranke ne vidijo
Recepta ne izdata, o sestavinah pa govorita z navdušenjem. Govedina je stoodstotno slovenska, po opisu vodnika Gault&Millau so slovenski tudi piščanec, moka, krompir in zelenjava, žemljice so krompirjeve. Hood Burger ima danes lastno pripravljalnico, kamor vsak dan pride svež material, v njej pa svojo mesnico, kjer meso zorijo in ga sami meljejo. »Toliko smo se razvili, da smo šli skoraj v integracijo,« pravita.
Preden kaj uporabijo, preberejo etiketo. Če na vprašanje, kaj je v izdelku, ne dobijo odgovora, se ta črta s seznama. »Pri nekaterih stvareh ne more biti bližnjic, ker to vpliva na izdelek. V ozadju je toliko procesov in mikroprocesov, ki jih stranka ne vidi in jih niti ne rabi videti. Želja pa je, da se to občuti v izdelku.«
Burger z raco za martinovo
Klasiki ostajajo, ob njih pa skozi leto prihajajo posebne izdaje. Nabrali so jih že okoli dvajset, toliko, da jih v enem letu ne morejo ponuditi vseh. Redno se vrača tudi burger s klobaso in zeljem, ki ga Klemen izpostavi. »Vsakič si mislim: klobasa pa burger pa zelje? Misliš, da bo težko. Ko pa ugriznem, je pa ful nežno. In vsakič me preseneti.«
Za martinovo bodo imeli posebni burger z raco, eno svojih premium izdaj. Pri njem, pravita, je v ozadju ogromno dela: z mesom se ukvarja štiri do pet ljudi, ki ne delajo nič drugega. Vsako novost pred tem, ko gre na meni, preizkusita sama.
Posebni burgerji so pri Hoodu pogosto tudi dobrodelni. Leta 2017 so v akciji Dobrodelni burgerji od vsakega steak sandwicha La Boca namenili evro za ogrevano posteljico za novorojenčke v ljubljanski porodnišnici.
Dve leti pozneje so s chefom Janezom Bratovžem pripravili burger Lady Marmalade z gorgonzolo, merlotovo marmelado iz Brd, radičem in panceto, evro od vsakega pa je šel ginekološko-porodniškemu oddelku celjske bolnišnice. V akciji Hood Heroes so z evrom od vsakega burgerja podprli šport invalidov, burger John Goat je nastal s chefom Lukom Jezerškom, z burgerjem El Gringo pa so zbirali za razsvetljavo zunanjih košarkarskih igrišč.
Dostopni, a brez bližnjic
Ko se je meso v enem letu podražilo za skoraj tretjino, so cene dvignili za okoli osem odstotkov. Razliko so prevzeli sami. »V času, ko je za stranko pomemben vsak evro, je izziv biti na eni strani ljudski, dostopen, na drugi strani pa ohranjati in še izboljševati kakovost. Ne da bi šel na slabši material, da bi prišparal,« pravi Til.
Razmere v gostinstvu so po njunem bistveno drugačne kot pred nekaj leti, a verjameta, da je to obdobje, ki bo minilo.
Merilo ostaja isto: »Stranka mora priti, ugrizniti in reči: vau, še vedno je dober, the best je.«
Ekipa, ki se vrača
V času, ko gostincem primanjkuje ljudi, pri Hoodu stavijo na odnose. Enkrat na teden se dobijo vsi vodje in si povedo, kar je treba. »Zgodi se, da kdo odide in se potem vrne. Tega imamo veliko,« pravi Til. Mladim celo svetuje, naj poskusijo drugje. »Fajn je, ko si mlad, da preizkusiš različne stvari. Imamo take, ki so bili pri nas prvič zaposleni, gredo kam drugam probat in pridejo nazaj. Povejo nam, da imamo tu res dobre odnose.«
Ulica za Ljubljančane
Ko sta okoli leta 2016 odprla lokal na Nazorjevi 4, so jima govorili, da tam še nihče ni in da bo težko.
Danes sta z ulico zelo zadovoljna, po njunem pa dobiva novo življenje. »Z vidika Ljubljančana je to dejansko ljubljanska ulica. Druge ulice v središču so čudovite, ampak zelo turistične.« Do Tromostovja je le nekaj minut hoje.
Visok standard, ki ga iščeta tudi drugje
Hood Burger je naj burger po izboru bralcev Ljubljanainfo postal že leta 2023, med prve tri pa se uvrsti vsako leto. Letos je dobil 40,9 odstotka glasov, pred Kavarno Tiskarna in Rocky's Craft Grill & Beer. Za glasovanje niti niso vedeli. »Informacijo sem dobil prek klipinga, ki ga imamo naročenega za naš brend,« pravi Til. Leta 2024 ga je portal Big 7 Travel uvrstil med 50 najboljših burgerjev v Evropi, letos je lokal na Nazorjevi med izbranimi v vodniku Gault&Millau.
Da sta v Sloveniji postavila visok standard, se strinjata. »Mislim, da je to dobro.« Ta standard zdaj nosita s seboj tudi na potovanja.
»Ko grem z družino v tujino, naredim ful raziskovanja, kam bomo šli jest. Iščem nekoga, ki se tega loti tako kot mi: kakšno meso ima, ali ga izbira sam, ali sam dela krompirček, kakšna je žemljica. Zanimivo je, kako te standarde, ki si jih postaviš sam, potem iščeš drugje,« pravi Klemen.
Najbolj pa ga razveseli nekaj drugega: »Opazovati otroke, kako to doživljajo.«
Naslednji korak: franšiza
Hood Burger je bil nekaj časa tudi v Celju, a so se tam po njunih besedah spremenile razmere pri stavbi. Zdaj imajo nov načrt. »Razvili smo franšizni model, ki ga letos testiramo. Prek njega se nameravamo širiti tudi v druga mesta.«
Naziv jima pomeni predvsem obvezo.
»Počaščeni smo, da ste nam podelili naslov najboljši burger v Ljubljani. Zdaj je na nas odgovornost, da bomo še boljši,« pravita in dodajata: »Vabljeni na vse lokacije, ne samo v center.«
