Anže, Vita in Tatiana na Poljanski 'krojijo' sobotno dopoldne Ljubljančanov: »Zelo smo ponosni, da je večina naših strank lokalcev«

Pogovarjali smo se z Anžetom Kokaljem, enim od trojice, ki stoji za Pekarno Brot, najbolj priljubljeno pekarno v Ljubljani, kjer se ob sobotah pred vhodom pogosto pojavi gneča, ker si vsi želijo okusiti njihove pekovske mojstrovine.

Predstavil je svoje najbližje, s katerimi ustvarja to zgodbo, ter nas povabil v zakulisje – med vse njihove dobrote. Po pogovoru z njim je še bolj preprosto razumeti, zakaj je ta butična pekarna osvojila prestolnico.

Bi nam predstavili, kdo sestavlja vašo ekipo, pa tudi, kdo je najbolj zaslužen, da ste začeli s to pomembno ljubljansko pekarsko zgodbo v letu 2021?

»Brot Pekarna je družinski projekt, za katerega sta zaslužni predvsem moja življenjska sopotnica Vita in njena mama Tatiana. Ko sta se pred desetletjem preselili v Ljubljano, sta močno pogrešali dober kruh. Takrat je bilo v mestu le nekaj butičnih pekarn, ki so prisegale na kakovost, vendar so bile te večino dni že zgodaj zjutraj povsem razprodane – pekovskih izdelkov preprosto ni bilo več. Obe sta zato hitro prepoznali potencial za pekarno, ki bi dosledno stavila na vrhunske izdelke.

Koncept smo zasnovali kot mednarodno pekarno, ki navdih črpa iz evropskega prostora. Pri izbiri imena pa smo ugotovili, da je večina dobrih, s peko povezanih imen, že zasedenih, zato smo tik pred odprtjem opravili družinsko glasovanje – in zmagal je Brot.«

Pravite, da sta se vaša partnerka in njena mama k nam preselili iz tujine. Od kje prihajata?

»Sta Rusinji ukrajinskih korenin. Tatiana je v mestu Krasnodar na jugu svoje domovine skoraj tri desetletja vodila zelo uspešno pekarno, kjer je ustvarjala predvsem tradicionalne ruske izdelke. Vita pa je seveda s tem odraščala. Kasneje se je odločila za študij novinarstva v Moskvi, po njegovem zaključku pa je začela razmišljati o selitvi v tujino. Ko sta z mamo na potovanju po Evropi spoznali Slovenijo, sta se vanjo zaljubili in se zelo hitro odločili za selitev v našo deželo.

Kmalu po tem, ko se je to zgodilo, pa je Vita spoznala mene (smeh), Ljubljančana Anžeta, sicer fotografa, ki je med drugim deloval v produkciji oglasov za velike tuje znamke. Takrat se je pojavila ideja, da bi kot družina odprli butično pekarno, v kateri bi se osredotočili na ročno izdelane dobrote iz kakovostnih osnovnih sestavin. Moto pekarne je bil od vsega začetka jasen – kvaliteta nad kvantiteto, vsak član družine pa je prevzel svojo vlogo. 

Vita je gonilna sila in vodi pekovski del, Tatiana skrbi, da so plače vedno pravočasno izplačane, jaz pa imam čez nabavo, stike s strankami in poslovnimi partnerji, pomagam pa tudi pri prodaji.«

Kdaj ste torej odprli svoja vrata?

»Preden smo novembra 2021 odprli pekarno na Poljanski cesti 11 – torej ravno ta mesec mineva štiri leta od takrat – smo prostor leto dni renovirali. Od otvoritve naprej počasi rastemo in se razvijamo. Vita in jaz se pogosto pošaliva, da je to najin prvi otrok. Leta 2023 se je naša družina povečala, saj sva dobila hčerko Lumo Joy.«

Zakaj v Brot pekarni vztrajate pri peki kruha z drožmi?

»Tatiana in Vita sta kot pravi Rusinji ukrajinskih korenin veliki ljubiteljici kruha, njun standard izdelave pa je izjemno visok. Zato je razumljivo, da sta tudi v lastni pekarni zelo pozorni na kakovost. Že od prvega dne Brot pekarne je ves kruh izdelan izključno z drožmi, kar v praksi pomeni veliko več dela, več pridnih rok in daljši postopek – posledično pa tudi občutno boljši izdelek. Kot radi rečemo, dobre stvari zahtevajo trud in čas.

Tradicija peke kruha z drožmi je bila v Sloveniji prisotna stoletja. Do industrijske revolucije v 50. letih prejšnjega stoletja so povsod pekli 'kisli kruh'. Še danes z veseljem poslušamo zgodbe starih Ljubljančank in Ljubljančanov, ki pripovedujejo, kako so nekoč doma mesili kruh z drožmi in ga ob koncih tedna nesli k pekom s krušnimi pečmi na drva. 

Ta tradicija se je s prihodom tovarniške peke – vsaj v Ljubljani – žal izgubila, ljudje pa so kruh večinoma kupovali v trgovinah, kjer je kakovost prepogosto trpela.

Trend 'počasnega kruha' z dolgo fermentacijo in uporabo droži je v prestolnici znova obudila pekarna Osem, kjer smo kruh kupovali tudi sami. Pravi razcvet pa je nastopil v času korone, ko so nenadoma vsi imeli veliko prostega časa in so doma začeli peči kruh z drožmi. Takrat se je zgodila prava mala revolucija – ljudje so ponovno začeli ceniti star način priprave, ki kruhu da več okusnosti in naredi izdelek tudi bolj zdrav.«

V ponudbi imate torej kruh z drožmi, kiše, rogljičke, piškote in sendviče. Kaj od tega pa so prodajni hiti?

»V naši ponudbi kruha so vedno trije klasiki: bel, polbel in Borodinski – tipični ržen kruh iz Rusije, pripravljen iz ržene moke, rženega sladu in koriandrovih semen. Ob petkih in sobotah se jim pridružita še Tatarska ajda ter polnozrnat pirin kruh z bučnimi semeni. Za tiste, ki pojedo manj kruha, imamo tudi manjše bombetke: s črnimi olivami in cheddar sirom, s sezamom, z ocvirki ali s čebulo.

Butična pekarna žal ne bi preživela samo s kruhom, zato se je Vita na izobraževanjih v tujini naučila tudi ročne izdelave rogljičkov ter priprave različnih vrst testa. 

Glavna sestavina – in ključ do res dobrih rogljičkov – je poleg zahtevne tehnike laminacije predvsem maslo. Še pred odprtjem smo na slepo preizkusili vse vrste masla na trgu in z veseljem ugotovili, da je slovensko maslo zares najboljše, zato ga uporabljamo od prvega dne, čeprav je tudi najdražje.

Že od prvega dne je pravi hit naš mandljev rogljiček, ki je tudi po štirih letih še vedno najbolj prodajan. Seveda pa je vse odvisno od posameznika, saj imamo zelo različne okuse. Nekateri prisegajo na klasičen maslen rogljiček brez polnila, drugi na tipičen slovenski rogljiček z marelično marmelado, preostali pa izberejo čokolado s pravim kakavom ali naravno vanilijo. 

Turisti pa so pogosto želeli nekaj pristno slovenskega, zato smo posebej za njih ustvarili rogljiček z orehi in rozinami, ki je hitro dobil vzdevek 'potica'.«

»Nekaj časa so bili izjemno priljubljeni cruffini – hibrid mafina in rogljička –, v zadnjem letu pa jih je po priljubljenosti prehitelo dansko pecivo, ki je videti kot majhna ladjica z različnimi polnili, ki jih tedensko menjamo. 

Tu veliko eksperimentiramo, zato se v ponudbi pojavljajo okusi, kot so višnje, jabolko, tiramisu, breskev, figa, banana, jeseni pa tudi buča.

Ob času malice in kosila so zelo priljubljeni naši sendviči; trenutno imamo tri: lososovega, zašinkovega in veganskega. Slednji je postal pravi hit zaradi polnega, bogatega okusa, ki prijetno preseneti tudi vsejedce. V veganski ponudbi sta še fokača s paradižnikom ali s kimčijem, ki ga fermentira dvojec Kis in Kvas, ter čokoladni piškot z arašidi in misom. 

Letos smo dodali še fokačo, ki svoj navdih črpa iz shakshuke.

Zelo priljubljene so tudi naše slane pite, ki jim Belgijci in Francozi pravijo kiš. Poleg klasičnega Lorraine s šunko ponujamo še lososovega s špinačo ter zelenjavnega.«

Je sobota vaš glavni prodajni dan?

»V prvih mesecih smo bili odprti od ponedeljka do petka, a smo hitro ugotovili, da Ljubljančanke in Ljubljančani najraje hodijo po nakupih ob sobotah. Ker smo relativno blizu glavne tržnice, smo kmalu dodali še sobote. 

Te so še danes najbolj priljubljen dan v tednu in edini dan, ko se pogosto zgodi, da se pred pekarno vije vrsta lačnih, ki želijo vse nakupiti še pred kosilom. Trenutno vrata odpremo ob torkih, teden pa zaključimo s soboto.«

Kdo so vaše stranke? Predvsem domačini ali tudi turisti?

»Zelo smo ponosni, da je večina naših strank lokalcev, ki živijo v bližini. Oni so glavno gonilo pekarne in z njimi imamo res lepe, skoraj prijateljske odnose. Sledijo obiskovalci iz širše okolice, tudi iz drugih krajev Slovenije, od maja do oktobra pa je med strankami veliko turistov, ki jih pogosto preseneti, da v tako majhni pekarni najdejo tako kakovostne izdelke.

Najlepše nam je, ko slišimo komentarje, kot so »to je bil najboljši rogljiček v mojem življenju« ali »obisk vaše pekarne je bil najlepši del našega potovanja«. 

To je tisto, za kar delamo, tisto, zaradi česar vstajamo ob štirih zjutraj in večkrat zaključimo dan ob desetih zvečer. Večina ljudi prepozna in ceni ves ta trud, kar nam vedno daje nov zagon. Res imamo čudovite stranke in počaščeni smo, da se radi vračajo k nam.«

Kako torej poteka tipičen dan v pekarni? Kdaj se začne in kdaj konča?

»Dan se začne zgodaj. Ob petih zjutraj ga odpreta dva peka, ob šestih pa se jima pridružita še pek rogljičkov ter izdelovalka kišev in sendvičev, da smo lahko ob osmi uri pripravljeni na odprtje. V prvem delu dneva se mesi in peče kruh, rogljičke in pite, tik pred odprtjem pa pripravimo še sendviče in nadevamo rogljičke.

Testo za kruh se oblikuje okoli kosila, nato pa fermentira čez noč, da je naslednji dan pripravljeno za peko. Okoli dvanajstih začne svoj delovnik tudi izdelovalka rogljičkov, ki običajno zaključi okoli osme zvečer. So pa dnevi, ko je dela veliko in se vse skupaj zamakne za nekaj ur.«

Imate morda kakšen izdelek, na katerega ste še posebej ponosni, ali takšnega, ki ga pripravite le ob posebnih priložnostih?

»Zelo smo pozorni na to, da smo lahko ponosni na prav vse izdelke. Ko je glavni fokus kakovost, je to izjemno pomembno. Spodbujamo tudi eksperimentiranje in razvoj novih izdelkov, vendar pogosto traja kar nekaj časa, preden kak nov izdelek pride v redno ponudbo, saj je Vita perfekcionistka – in ta pristop želi prenesti tudi na mlajše peke, ki so šele na začetku svoje karierne poti.

Brez dobro izurjene ekipe in pridnih ljudi ta pekarna ne bi obstajala, zato smo zelo hvaležni in ponosni na vse člane naše ekipe, ki vsak dan izdelke pripravljajo s strastjo in z občutkom ponosa.«