Til in Klemen iz Hood Burgerja: »Težko je reči, kaj je dober šef, ampak moraš biti človeški.«

Podjetno s Tilom Pleterskim in Klemnom Ptičakom. Začelo se je na teniškem turnirju v Črnučah. Vse ostalo je preteklost. Kako je iz dveh žarov prišlo do velike ljubljanske zgodbe - Hood Burgerja?

Ko danes govorimo o sodobni slovenski ulični prehrani, je Hood Burger eno tistih imen, ki se izgovorijo skoraj samoumevno. A leta 2012 sta bila Til Pleterski in Klemen Ptičak, ki stojita za to opazno kulinarično zgodbo, predvsem mlada ekonomista z vprašanjem, kako naprej. 

Z nekaj sto evri, dvema žaroma in veliko vneme se je začela zgodba, ki je danes sinonim za gurmanski burger.

Til in Klemen, vrnimo se v leto 2012. Takrat sta bila dva mlada ekonomista, imela sta nekaj sto evrov, s katerimi sta kupila dva žara, s katerima sta lahko začela ustvarjati bistvo vajinega posla – gurmanske burgerje. Se motimo, če rečemo, da se je Hood Burger začel prav tako - precej skromno, a z veliko ambicije? Kako se danes spominjata tistega časa?

Oba: »Romantično.« (smeh)

Klemen Ptičak: »Ko danes pogledam nazaj, imam občutek, kot da govorimo o nekem drugem življenju, kot da to nisem bil jaz. Podobno doživljam tudi druga obdobja v življenju: z odraščanjem se spreminjaš, prehajaš iz ene faze v drugo. Začetek Hood Burgerja je bil ena takšnih faz, ki danes deluje skoraj neresnično.«

Kako pravzaprav dva ekonomista pristaneta v kulinariki?

Til Pleterski: »Ko danes gledam nazaj, se mi zdi, da je bilo pri obeh že nekako začrtano, da bova s kulinariko v življenju tesno povezana. Tako pri meni kot pri Klemnu se je življenje že od otroštva vrtelo okoli hrane, kuhinje in mize – mize kot simbola dobre hrane, povezanosti in družine, osrednjega prostora skupnega življenja.«

Klemen Ptičak: »Odraščali smo v dvostanovanjski hiši – spodaj babica in dedek, zgoraj mi. Pri nas se je praktično ves čas kuhalo. Vonjave so se prepletale med nadstropji, ob nedeljah pa je to skoraj preraslo v tiho kulinarično rivalstvo med spodnjim in zgornjim štukom.«

Til Pleterski: »Odraščal sem v Italiji, kar me je močno zaznamovalo tudi v odnosu do hrane. Že zelo zgodaj sem prihajal v stik z različnimi kuhinjami - tudi zato, ker je oče delal za Lancio in Fiat in smo občasno zahajali v restavracije. Hrana je bila pomemben del našega vsakdana. Tudi doma je oče rad kuhal, vikend kosila pa so imela poseben pomen, saj se je vanje vlagalo več časa in pozornosti. Spomin na trenutke, ko smo kot družina sedeli za mizo, mi je še danes zelo drag.«

Se iz otroštva spomnita kakšne jedi, vonja ali okusa, ki vaju je posebej zaznamoval?

Klemen Ptičak: »Zame je bila to babičina fižolova mineštra z govejim jezikom. To je bila res top jed. Hrana za dušo.«

Til Pleterski: »Zame so to očetovi vampi. Oče je že pokojni, zato ima ta jed zame še posebno težo. Vampi so sicer precej kontroverzna surovina, do katere imajo ljudje pogosto predsodke, mene pa so vedno zanimale tudi jedi, ki niso nujno najbolj komercialne ali razširjene.«

Če se vrnemo v leto 2012. Kje sta pravzaprav prvič za javnost pripravljala hamburgerje?

Til Pleterski: »Prvič sva se z burgerji zares predstavila javnosti na teniškem turnirju v Črnučah. A še preden sva stopila tja, je bilo za nama precej testiranja - od izbire sestavin do načina priprave in končnega okusa. Približno pol leta sva razvijala prvi recept za klasičen burger, zato sva v Črnuče prišla pripravljena. To je bil najin prvi resen preizkus odziva ljudi in odzivi so bili fenomenalni.«

Je bil to trenutek, ko sta vedela, da je to to?

Til Pleterski: »Ne še takoj. Prelomni trenutek je nastopil, ko sva burgerje začela pripravljati pred Sax Pubom. Tam sva jih ponujala mimoidočim, popolnim neznancem, in prav tam sva prvič dobila povsem nefiltriran, iskren odziv o tem, kako so jim sploh všeč. V tistem času je dozorela tudi odločitev za ime Hood Burger - bere se ‘hud’, v pomenu zelo dober, ker vsakič, ko sva burger poskusila, sva si povsem obliznila prste, ker je pač 'hud'. (smeh)

Pred Saxom se je očitno zgodil pravi preboj.

Klemen Ptičak: »Takrat je res nastal pravi ‘bum’. Obiskovalci so prihajali iz različnih delov mesta in tudi od drugod. Marketing je bil povsem organski - od ust do ust. Mesec in pol sva tam delala tudi po 150 burgerjev na dan. Bila sva fizično izčrpana, a hkrati izjemno motivirana. Kmalu je sledil še prispevek na POP TV, kjer so naju predstavili kot ekonomista, ki pečeta burgerje.

Til Pleterski: »Nato sva postavila prikolico pred Intersparom na Viču. Kmalu je tja na burger prišel še kulinarični kritik Boštjan Napotnik, ki naju je pohvalil, in s tem je bila zgodba na nek način zapečatena. Vsak članek, vsak prispevek je pomenil daljšo vrsto naslednji dan. To je bil najbolj neposreden dokaz, da delamo prav.«

Kako sta gradila dobaviteljsko zgodbo, kako sta sploh začela?

Klemen Ptičak: »Začeli smo povsem preprosto - na tržnici. V sosednji ulici sva našla mesarja, ki se je zoperstavil najini ideji, češ da to, kar midva želiva, ne bo v redu. Rekel je: ‘Fanta, tole samo z govedino ne bo nič, morate nujno dodati svinjino, sicer ne bo držalo'. Tukaj sva hitro začutila, da bi bilo dobro čim prej stvari vzeti v svoje roke in nabrati svoje znanje, se držati svoje ideje, tistega, kar imaš v glavi, in si upati eksperimentirati. Postopoma smo zgradili tudi druge odnose. Tako imamo danes pekarno na Viču, ki bombetke pripravlja po najini lastni recepturi.«

Danes ste prisotni na več lokacijah - v BTC-ju, v središču mesta, v Šiški, na Viču in na Rudniku. Koliko burgerjev povprečno pripravite v posamezni poslovalnici?

Til Pleterski: »Na dan od 300 do 400 v vsaki poslovalnici. Poleti več.«

Če potegnemo črto, kdo so danes vaši gostje?

Klemen Ptičak: »Najbolj zvesti so verjetno pripadniki najine generacije, stari med 35 in 45 let. To so tisti, s katerimi smo razvoj ulične hrane doživljali vzporedno. V času najine mladosti v Ljubljani takšnih burgerjev ni bilo; prevladovale so pleskavice in industrijske verige.

Koliko ljudi pa je danes v ekipi in kakšna je vajina vloga v podjetju - kaj pravzaprav pokrivata?

Klemen Ptičak: »Midva skrbiva za strategijo in prihodnost podjetja - torej vizijo in njeno udejanjanje. Pomemben del najinega dela je tudi razvoj produktov. Trenutno na primer znova uvajamo lasten krompirček po belgijskem stilu dvojnega cvrtja, kar pomeni, da morava postaviti začetni okvir: pristop, recept in način izvedbe. Skupaj s širšo ekipo nato razvijamo procese, da sta kakovost in ponovljivost izkušnje vedno enaki. Da gost ve, da bo v BTC-ju ali na Rudniku dobil enako izkušnjo in da transparentnost ostaja. Vsak ponedeljek imamo denimo skupinski kolegij z vodji, kjer odpiramo vprašanja, kaj deluje dobro in kaj bi lahko izboljšali. Tako si v bistvu stalno prisoten v vseh segmentih, a ko podjetje raste, lahko odgovornosti postopoma razporediš in se osredotočiš na tisto, kar je dolgoročno najpomembnejše. Trenutno imamo približno 50 zaposlenih.«

Kdo pa je vajin ožji krog sodelavcev, če odmislimo kuhinjo po poslovalnicah?

Til Pleterski: »Imamo vodje poslovalnic, lastno mesnico, kjer vsak dan sami zorimo in meljemo meso, vodjo vzdrževanja, vodjo pisarne ter kadrovsko službo. To je naš ožji vodstveni krog.«

Klemen Ptičak: »Pomemben del ekipe je moja družina; mama skrbi za pripravo in nadzor kakovosti, brata sta vključena v delo, eden njunih dolgoletnih prijateljev  je tudi del vodstvene ekipe in je z nami že od samega začetka. Med seboj smo zelo povezani, delujemo kot družinsko podjetje.«

Katera odločitev v razvoju Hood Burgerja se vama je do zdaj zdela najbolj najmanj posrečena in katera najboljša?

Klemen Ptičak: »Če gledam nazaj, je bila najslabša odločitev ta, da smo se odpovedali lastnemu krompirčku. Zaupali smo zunanjemu partnerju, da bo to namesto nas delal on. Prej smo krompirček pripravljali sami, potem pa smo se začeli hitro širiti, povpraševanja je bilo vedno več. Namesto da bi takrat rešili vprašanje skaliranja lastne proizvodnje, smo pomoč poiskali zunaj. Pri krompirčku je treba razumeti, da to ni ‘olupiš krompir in ga vržeš v fritezo’. To je bil pri nas najdaljši proces, trajal je dva dni: lupljenje, namakanje, kuhanje, ohlajanje, prvo cvrtje, ponovno ohlajanje … Tudi samo namakanje, da se izloči škrob, je znanost. Ljudje to pogosto dojemajo kot nekaj trivialnega, pa sploh ni. Krompirček zdaj vračamo. V Šiški ga že delamo, ostale poslovalnice moramo procesno urediti. Ta bo hrustljav zunaj, mehek noter, pa imel bo veliko okusa po krompirju«

Til Pleterski: »Hkrati smo imeli tudi izkušnjo z mesarjem - najprej slabo, potem zelo dobro. Ko je ta mesar izgubil svojo lokacijo, smo se odločili, da odpremo lastno mesnico in ga v njej zaposlimo. To je bil jasen korak v smeri še večje zavezanosti kakovosti. A s tem smo morali prostor, kjer smo prej delali krompirček, preurediti v mesnico.«

Klemen Ptičak: »To, da smo šli v lastno mesnico, je bila res dobro poteza. Investirali smo v prostor, dovoljenja in znanje, svoje ljudi pa s pomočjo mentorstva mesarja, s katerim smo sodelovali in mu zaupali, naučili dela z mesom. To je bila težka pot, polna porodnih krčev, a danes je to ena naših največjih prednosti.«

Gostinstvo je danes precej negotovo; kadri, cene surovin, stroški. Kako se s tem spopadate?

Klemen Ptičak: »S kadrom pravzaprav nimamo težav. Imamo zelo dobro ekipo, ljudje se ujemajo in dobro delajo. Je tudi precej mednarodno obarvana, kar v podjetje prinaša širjenje kulture in drugačne perspektive. Med zaposlenimi so namreč sodelavci iz Brazilije, Argentine, Egipta, Bosne, Srbije, Indije … verjetno sem še katero državo izpustil.«

Til Pleterski: »Pomembno se nama zdi tudi, da od tujih sodelavcev pričakujemo učenje slovenščine. Imamo sodelavca na Viču, ki prihaja iz Brazilije, Jeorgieja, ki je pri nas že več kot deset let in se je v tem času povsem vključil. Gostje ga imajo zelo radi, tudi zato, ker govori simpatično slovenščino z brazilskim naglasom. Na splošno opažamo, da se tujci v našem kolektivu zelo trudijo in mnogi že zelo dobro tudi govorijo slovenščino.«

Kako zahteven pa je birokratski del zaposlovanja tujcev?

Klemen Ptičak: »Imamo osebo v pisarni, ki se s tem sistematično ukvarja - Tino v kadrovski službi. Postopki so jasno določeni in jim je treba slediti. Tukaj gre res velika pohvala prav njej.«

Til Pleterski: »Rad bi poudaril, da ima kulturna raznolikost zelo pozitiven vpliv na ekipo. Ko se ljudje začnejo povezovati, hitro vidiš, da imajo tisti, ki pridejo s povsem drugega konca sveta pravzaprav zelo podoben enak humor kot ti. Takšno okolje razbija predsodke. Na koncu smo vsi ljudje in vsaka druga kultura, ki jo nekdo prinese s seboj, ekipo samo bogati.«

Kaj pa podražitve surovin? Kako vas je to udarilo?

Til Pleterski »Prilagajaš se, kolikor se pač lahko. Večji izziv je krmariti znotraj teh cen, saj ne gre le za surovine. Naraščajo tudi stroški dela, prispevki - vse gre navzgor.«

Klemen Ptičak: »A na te izkušnje gledava pozitivno. Pogosto so prav takšni pritiski spodbuda, da začneš reševati stvari, ki jih morda sicer ne bi.«

Kaj vaju je podjetništvo naučilo o vaju samih?

Til Pleterski: »Da moraš za svoje probleme poskrbeti sam. (smeh)« 

Klemen Ptičak: »Podjetništvo je v veliki meri tudi ustvarjalni proces. Kot da bi hkrati opravljal več različnih služb. Od tebe zahteva, da se hitro razvijaš, da se naučiš zaupati svoji intuiciji, hkrati pa se opiraš na raziskave in številke. Prav zaradi tega se začneš hitreje spoznavati. Stvari, ki bi se drugje lahko skrile, se tu preprosto ne morejo.«

Sta zaradi podjetja kaj žrtvovala v zasebnem življenju?

Klemen Ptičak: »Na začetku je bilo lažje, ker sva bila mlada in sva lahko šla povsem ‘all in’. Ko si ustvariš družino, se dinamika spremeni. Takrat potrebuješ ob sebi močno žensko, ki te zna tudi potegniti ven iz dela, ker dolgoročno obžaluješ, če nisi prisoten pri otrocih.«

Til Pleterski: »Delo je v glavi praktično ves čas. Tudi družina postane del tega ritma. Tudi dopusti so pogosto prepleteni s tem; greš jest, testirat, razmišljat. Ko si nekje, ne okušaš le, ampak že analiziraš okuse, primerjaš, razmišljaš, kaj bi lahko bilo drugače. Naučiti se moraš preklapljati, sicer si ves čas v poslu.«

Na kateri trenutek v Hood Burgerju sta najbolj ponosna?

Klemen Ptičak: »Težko je izpostaviti en sam trenutek. Najbolj ponosen sem pravzaprav na naju, na to, da še vedno funkcionirava skupaj. Da se kljub vsem izzivom nikoli nisva skregala do te mere, da bi šla narazen. Seveda so bili konflikti, a ker sva bila prijatelja že od prej, je to trdna osnova. Drug drugemu zaupava, vsak ima svoje področje, znava se pogovoriti in tudi sprti, a vedno konstruktivno, z namenom, da je na koncu bolje. Vedno iščeva načine, kako stvari narediti še boljše.«

Kaj pa je za vaju največja nagrada;  tisti trenutki, ko si rečeta: zato delam?

Klemen Ptičak: »Pozitivna kritika. Nasmeh stranke. Veseli zaposleni.«

Til Pleterski »Pa tudi doprinos mestu. Vedno se rad vprašam, kako bi bilo, če Hood Burgerja v Ljubljani oziroma na splošno ne bi bilo? Ko nekaj odstraniš, šele vidiš, kaj izgubiš. In mislim, da smo tudi potegnili za sabo razvoj street fooda.«

Je ljubljanski župan Zoran Janković že kdaj jedel burger pri vama?

Til Pleterski: »Sigurno. Če ne pri nas, pa v svoji pisarni. Moj sosed dela na občini in je omenil, da so jih šli iskat.«

Kaj iz vajine zgodbe bi sporočila oziroma prenesla mladim podjetnikom?

Til Pleterski »Poglobiti se morajo. Zaupati intuiciji. Pa seveda - detajli so pomembni, ko gre za produkt.«

(V tem trenutku v Hood Burger v Šiški vstopi gost. Til in Klemen ga spontano pozdravita, izmenjata nekaj besed, razložita, kaj je danes na meniju. Kratka, povsem naravna interakcija, ki nazorno pokaže, da je stik z gosti še vedno del njune vsakdanjosti.)

Kako bi sebe opisala kot šefa in kaj je za vaju dober vodja?

Klemen Ptičak »Težko je reči, kaj je dober šef, ampak moraš biti človeški. Vsi smo ljudje, vsak ima svoje težave. Imamo tudi zunanjega partnerja, Leota, ki je psihoterapevt. Zaposleni, kdor želi, lahko gre k njemu na razgovor.«

To vaša ekipa dejansko koristi?

Til Pleterski: »Ljudje se pogosto vrtijo v podobnih notranjih vzorcih. Včasih preprosto potrebuješ zunanjo pomoč. Psihoterapija je še vedno lahko tabu, a midva sva imela s tem izkušnjo - sam sem sodeloval tudi s psihologom, ki sem ga dojemal kot mentorja. Ne zato, ker bi bilo z mano kaj narobe, temveč zato, ker tam vidiš, koliko prostora je za osebno rast. Majhne, nezavedne stvari te lahko držijo nazaj. Ko se ljudje razvijajo, se razvija tudi podjetje.«

Klemen Ptičak: »Mehke veščine so pri tem ključne. Z Leom sodelujemo že dolgo, pomaga nam tudi pri razvoju vodij izmen. Tem stvarem namenjamo veliko pozornosti.«

Bi dostop do psihoterapevta izpostavila kot dodano vrednost za zaposlene?

Til Pleterski: »Vsekakor. Takšna podpora se zelo hitro pozna; zaposleni so bolj zadovoljni, samozavestnejši, k izzivom pristopajo drugače in so tudi bolj zdravi. Dobro psihološko počutje je temelj za dolgoročno uspešnost, tako osebno kot profesionalno.«

Podjetno omogočajo: Riko, NLB in Avant2Go.