Letos je Martin zamudil: Mošt je bil vino že septembra

»Sveti Martin naredi iz mošta vino,« pravimo. V resnici ga naredijo kvasovke, letos večinoma že septembra. Kdaj je mošt še mošt, kaj sme na etiketo zapisati, da je mlado vino, in zakaj etnolog Janez Bogataj že dvajset let ponavlja, da se vino ne krsti.

Kvasovke ne gledajo na koledar

Ko grozdje stisnemo, dobimo sladek sok. V njem so že kvasovke, ki sladkor spreminjajo v alkohol in ogljikov dioksid. Po priročniku Kmetijskega inštituta Slovenije se vrenje konča v 15 do 20 dneh. Bela vina vrejo pri 15 do 17 stopinjah, rdeča pri 25 do 30. Čim hladneje je, tem več je sadnih vonjav, od banane do jabolka in hruške.

Letos so kvasovke začele delati izjemno zgodaj. Trgatev se je v Brdih začela že 8. avgusta, na Ptujskem 12. avgusta, dva do tri tedne prej kot običajno. Ko bomo 11. novembra nazdravljali Martinu, bo večina letošnjega mošta vino že dober mesec.

Med moštom in vinom ne odloča datum, ampak alkohol. Evropska uredba določa, da je grozdni mošt sok, ki ima največ en odstotek alkohola. Ko ga ima več, a še ne tri petine tistega, kar bi ga imel, če bi pokipel ves sladkor, je to »delno prevreli grozdni mošt«. Temu na Štajerskem in drugod pravimo burkovec, čeprav slovarji te besede ne poznajo.

Vino pa mora imeti v Podravju in Posavju vsaj 8,5 odstotka alkohola, na Primorskem vsaj devet.

Mlado vino je sveže, ker je v njem še več ogljikovega dioksida, in je lahko rahlo motno. Na Kmetijskem inštitutu pišejo, da je »za mlada vina rahla motnost sprejemljiva tudi v kozarcu«.

Mlado vino ima rok trajanja

»Mlado vino« ni le opis, ampak zaščiten izraz, vpisan v evropski register. Po slovenskem pravilniku je mlado vino »mirno vino, ki je lahko v prometu najprej 30 dni po trgatvi in največ do 31. januarja leta, ki sledi letu trgatve«. Po koncu januarja torej mlado vino ni več mlado, vsaj na etiketi ne.

Pravil je še nekaj. Mlado vino je lahko le deželno ali kakovostno vino, vrhunsko ne. Preden gre na police, ga morajo oceniti pokuševalci, ki mu morajo potrditi »senzorične značilnosti mladega vina«. Dovoljena je tudi karbonska maceracija, pri kateri cele grozde pustijo vreti v ogljikovem dioksidu. Po njej je znan francoski beaujolais.

Martinovega predpisi sploh ne omenjajo. Edino vino, ki ima predpisan datum, je teran, ki ne sme v promet pred 8. novembrom. Letos je začel veljati tudi nov zakon o vinu, ki odločbe o oceni nadomešča z laboratorijskim izvidom. Za mlado vino, ki še vre, mora biti izdan v dveh delovnih dneh.

Kako je drugod: Beaujolais nouveau gre v Franciji v prodajo vsako leto tretji četrtek v novembru, letos 19. novembra. Italijanski vino novello je naprodaj od 30. oktobra. Avstrijci smejo Sturm, kot pravijo burkovcu, prodajati od 1. avgusta do 31. decembra, a le, dokler še vre. Štajerski Junker ni zakonski izraz, ampak oznaka tamkajšnjih vinarjev, letos so ga predstavili 4. novembra v Gradcu. Hrvaško mlado vino mora biti v prometu pred koncem leta trgatve.

Sveča v kleti ni dovolj

Ogljikov dioksid, ki nastaja med vrenjem, je težji od zraka in se nabira pri tleh. Iz enega grama sladkorja ga po podatkih Kmetijskega inštituta nastane okoli 260 mililitrov, iz litra mošta okoli 50 litrov.

Stari nasvet s svečo ni zanesljiv. Sveča ugasne šele, ko je v zraku okoli deset odstotkov ogljikovega dioksida, smrtno nevarno pa je že pri pet do sedem odstotkih. Bolje je klet ves čas zračiti, ne hoditi vanjo sam in si omisliti detektor.

Po podatkih policije je zastrupitev vsako leto nekaj. Septembra 2017 sta v kleti v Vrhpolju pri Vipavi umrla oče in sin.

Grozdja je letos za okoli 28 odstotkov manj kot lani, okoli 65.000 ton, kaže ocena statističnega urada. Vinograde so prizadele toča, pozeba in vročinski valovi, na severovzhodu še zlata trsna rumenica. V Sloveniji sicer pridelamo približno tri četrtine vina, ki ga popijemo. V tržnem letu 2024/25 je bilo pridelanega 474.000 hektolitrov vina, na prebivalca je bilo na voljo 29 litrov.

In v Ljubljani?

Tudi Ljubljana ima vinograd. Na Grajskem griču raste 1.050 trt belpina in rdečegrajca, posajenih leta 2016 s pomočjo Kmetijskega inštituta. Prve steklenice so predstavili za martinovo 2019, zdaj jih na leto napolnijo okoli 1.200. Na grajskem dvorišču raste od leta 1990 še potomka mariborske Stare trte, žametovka.